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A Cena con i Re: Culatello, Salmone e Caviale

Sono trascorsi ben 34 anni dall’ultima volta che l’azienda Balik, marchio di alta gamma di salmone pregiato, ha partecipato a un evento in Italia e per ritornare ha scelto il ristorante Al Vèdel di Colorno (Parma), nella serata “A Cena con i Re”, organizzata dai padroni di casa, lo chef Enrico Bergonzi e il maître Marco Pizzigoni – per celebrare l’eccellenza dell’enogastronomia, in un incontro di territorio, tradizioni e famiglie.

Un evento gourmet a porte chiuse, dove il rinomato Culatello e gli altri salumi artigianali dalle lunghe stagionature del Podere Cadassa – lo storico salumificio del ristorante Al Vedel, da sei generazioni proprietà della stessa famiglia –, si sono uniti al salmone Balik prodotto in Svizzera secondo l’antica e segreta ricetta degli Zar di Russia e al raffinato caviale Prunier ottenuto dallo storione Acispenser Baerii (originario della Siberia e allevato in Francia) e fatto maturare ed essiccare con le stesse metodologie usate sul Mar Caspio.
Ad affiancare Culatello, Salmone e Caviale due eccellenze dell’enologia: lo Champagne De Venoge, fra le maison più storiche e rappresentative della bollicina francese e Berlucchi, cantina pioniere del Franciacorta.

L’inizio della serata non ha certo mancato di stupire gli ospiti, con l’aperitivo dedicato agli insaccati del Podere Cadassa, all’interno delle sue cantine di stagionatura naturali, fra profumi e tradizioni che raccontano ancora oggi l’antica arte della norcineria parmense. In degustazione i salumi della selezionata produzione di Maiale Nero: Culatello e Pancetta di 5 anni, la rara Spalla Cruda e il Salame. In abbinamento Champagne De Venoge Princes Blanc de Noirs.

La cena è poi proseguita in sala, dove i commensali hanno potuto assaporare e conoscere, dalle voci dei protagonisti, le storie di aziende e prodotti che sono tuttora simboli di tradizioni uniche. A partire dal Salmone Balik, nel racconto dei fratelli Oliver e Philipp Fahr, Ceo e Sales Manager, che hanno narrato le origini dell’azienda, nata da una piccola fattoria della Svizzera, frutto del sogno e della lungimiranza dei suoi fondatori, Hans Gerd Kübel e Martin Cloti. In degustazione, nella massima espressione delle loro note gustative, Balik fillet Sashimi Style, Balik fillet Tsar Nikolaj, Balik fillet Number One, accompagnati da Franciacorta Rosè Nature Docg Millesimato ’61 2016, che grazie alla sua morbidezza e sapidità, donata dal Pinot Nero, bilanciava perfettamente la grassezza del pesce, in un gioco di cromaticità fra vino e cibo.

La scena è poi passata al Caviale Prunier in abbinamento alla Pata Oro, e al Caviale Paris nella versione in purezza, come da tradizione, appoggiandolo sul dorso della mano e in abbinamento al riso allo zafferano, lime e ostrica. Ad accompagnare le portate lo Champagne De Venoge Grand Vin Des Princes Blanc de Blancs.

A chiudere la cena, la Sfida dei Re, abilmente orchestrata dal patron Bergonzi, in un piatto che ha visto l’incontro delle tre eccellenze: Culatello Podere Cadassa di maiale nero, Salmone Balik Zarina e Caviale Prunier Oscetre. «Abbiamo voluto osare, mettendo in tavola una vera sfida, perché si tratta di tre prodotti con caratteristiche organolettiche molto importanti – racconta lo chef -. Diciamo che è stato un po’ come mettere d’accordo tre personalità forti, nessuna può e vuole essere messa in ombra dalle altri. Serviva un quarto elemento che mediasse fra tutti, ed ecco la patata, che con la sua delicatezza ha permesso di trovare l’equilibrio finale, in piccoli cilindri attorno ai quali hanno ruotato i tre elementi» Una sfida vinta, anche nel calice, con lo Champagne De Venoge Luis XV Brut Millésime 1996, frutto di un’annata grandiosa che ha saputo esprimere tutta la sua longevità.

La prossima tappa di questo incontro di eccellenze sarà a settembre in Svizzera, quando il Podere Cadassa sarà ospite alla Balik per far vivere, anche ai palati elvetici, la serata gourmet.

Punto Zero, Il ritorno alle origini della tradizione norcina

Punto Zero è la nuova linea di salumi tipici del Podere Cadassa che nasce fra le nebbie della pianura parmense – terra da sempre vocata alla salumeria artigianale – dalla cura del benessere animale e dal rispetto del ciclo di crescita dei suini, per ottenere i migliori prodotti della norcineria locale.

Punto Zero è un ritorno alle origini, ai metodi tradizionali di allevamento, alla sostenibilità ambientale, in un equilibrio di uomo, territorio e animale.

I nostri suini si trovano sulle dolci colline emiliane, lungo le quali sono lasciati liberi di pascolare e muoversi all’aria aperta, ottenendo in questo modo carni morbide e ricche di gusto, con ottime proprietà nutrizionali. Salumi di alta qualità, frutto di allevamenti allo stato brado dove i suini si alimentano in modo naturale con prodotti ricchi di Omega-3.

La lavorazione artigianale delle carni, così come la stagionatura in cantine naturali, sono svolte esclusivamente all’interno del nostro Podere Cadassa di Colorno.

Per la produzione dei salumi – dal Salame al Culatello – non sono usati né glutine, né derivati del latte o conservanti, ma solo sale e aromi naturali, proprio come ci hanno insegnato i nostri nonni, ottenendo in questo modo prodotti sani e genuini, adatti a tutti. I salumi sono inoltre insaccati in budelli o vesciche animali, nel massimo rispetto del metodo di lavorazione tradizionale.

Al Vèdel 240, il nuovo menù degustazione che celebra la storia di famiglia

Prima negozio di generi alimentari e produttori di salumi, poi osteria di passaggio, infine ristorante gourmet. Al Vèdel festeggia 240 anni della storia di famiglia e lo fa condividendo con ospiti e amici un nuovo menù degustazione, per ripercorrere, attraverso sei portate simbolo, la tradizione culinaria del territorio.

Al Vèdel 240 non è infatti solo una sequenza di piatti, ma un vero e proprio racconto che lega passato e presente di una famiglia e della terra che la ospita da oltre due secoli, in una narrazione dialettica fatta di tipicità e riscoperta di sapori. Il fiume con i suoi pesci – da sempre “il nostro mare” per le genti della Bassa parmense -; i gioielli della cantina naturale di stagionatura con la selezione di salumi di maiale nero; i primi piatti carichi di gusto che riportano alla cultura contadina; gli animali da cortile con la loro carne morbida e grassa e il pane per la scarpetta; il predessert che diventa stupore e sorpresa per il palato; e infine la dolcezza senza tempo di un dessert che racchiude i gusti della pasticceria locale, dallo zabaione al caffè.

MENU DEGUSTAZIONE
AL VEDEL 240

Il nostro mare
anguilla marinata, pesce gatto con la cipolla, coscette di rane fritte, luccio alla farnese

Grasso è buono
pancetta di maiale nero stagionata 3 anni, lardo alle erbe aromatiche, salame di nero stagionato 9 mesi, spalla cruda di Palasone stravecchia

Ti catturo il piccione
la bomba di riso

Oca a chi?
coscia d’anatra arrostita in confit con verdure croccanti, patate e la sua scarpetta

È successo un “48”
predessert (sorpresa)

Ritorno al futuro
dessert con crema di gianduia, cioccolato, zabaione, caffè, accompagnato da frutta fresca e marinata

POSSIBILE ABBINAMENTO VINI

 

Al Vèdel il San Valentino è gourmet

Un San Valentino ispirato ai sapori del territorio, reinterpretati con un pizzico di creatività e nuove contaminazioni.

È la proposta gourmet ideata dagli chef del ristorante Al Vèdel per festeggiare la serata degli innamorati, con un percorso degustativo che stimola palato e passioni. Il menù potrà inoltre essere completato con il calice perfetto: gli ospiti potranno infatti farsi consigliare dai sommelier e dal personale presente in sala, che sarà a loro disposizione per rendere ancora più magica l’occasione.

Oltre alla proposta di San Valentino, i commensali potranno comunque ordinare i piatti preferiti direttamente dal menù alla carta.

 

Ed ecco la DEGUSTAZIONE SAN VALENTINO 2020:

Antipasto
Millefoglie alla zucca, fonduta al taleggio e Porcini trifolati con cannolo croccante ai broccoli e sesamo

Culatello di Zibello Dop, Spalla Cruda di Palasone, Salame Strolghino naturale

Primo Piatto
Scrigno di Parma ripieno con ravioli al pomodoro candito e crema di Parmigiano Reggiano

Secondo
Tagliata di bue, carciofi trifolati, Parmigiano Reggiano croccante e salsa al Blue Shropshire

Dessert
Sfera al cioccolato fondente con frutti rossi, meringa e crema di vaniglia

Piccola pasticceria

Costo a commensale……………………..….€ 60,00 euro (120,00 euro la coppia)
(escluso il vino)

Richiesta la prenotazione al numero 0521 816169 o via mail info@alvedel.it

La Maialata, una tradizione che ritorna al Vèdel il 25 gennaio

Del maiale non si butta via niente. Recita così il vecchio e famoso detto popolare, a testimoniare l’importanza dell’animale per l’alimentazione del mondo contadino.

Per celebrare l’antico proverbio e la cultura gastronomica della campagna, torna al Vèdel l’appuntamento con La Maialata, il tradizionale pranzo dedicato alla carne dell’animale e in particolare alle parti considerate povere, ma che nelle ricette di famiglia diventano vere golosità, molto apprezzate dai buongustai.

Il pranzo al ristorante di Colorno è sabato 25 gennaio, con un menù ispirato alle antiche preparazioni del territorio, per un tuffo nel passato, tra convivialità e sapori ritrovati.

 

MENÙ LA MAIALATA 2020

Antipasto
Ciccioli e Cicciolata
Salame Strolghino
Il lardo pesto di Maiale Nero con i crostini

Primo piatto
Il riso con le verze

Secondi
Le ossa bollite con le salse
I piedini lessati
Il fegato con la retella e la cipolla
Il salame fritto alla malvasia
Le costine lessate e arrostite al forno
Il cotechino con il purè e lo zabaione

Dessert
Lo zabaione cotto con la ciambella “ Busilan”

VINI AL TAVOLO
Prosecco Brut Millesimato 2017, Tenimenti Civa
Lambrusco di collina, Podere Cadassa

Acqua e caffè compresi

Costo a commensale………………………………………………………..………..€ 30,00

Richiesta la prenotazione al numero 0521 816169 o via mail info@alvedel.it

Parma capitale del… Culatello! I due nuovi packaging del Podere Cadassa

Il 2020 sarà per Parma e il suo territorio un anno ricco di appuntamenti e di celebrazioni del grande patrimonio artistico, storico, naturalistico e, logicamente, gastronomico. Pama sarà infatti Capitale della Cultura Italiana e il Podere Cadassa ha voluto realizzare per l’occasione il nuovo packaging dedicato al Re dei Salumi, il Culatello di Zibello Dop, un’eccellenza della più alta arte norcina della nostra Penisola.

E per farlo ha scelto uno stile contemporaneo e creativo, per un salume senza tempo, capace di farsi amare dai palati più tradizionalisti, così come da quelli dei moderni foodie e dei consumatori d’oggi. Due tipologie di confezioni da collezionare che arricchiscono la serie di packaging ideati negli anni dal salumificio artigianale di Colorno.

Il primo richiama la street art e la cultura giovanile con una comunicazione diretta che vede protagonista, ancora una volta, il maialino rosa, trasformato per l’occasione in un graffitaro armato di bonboletta spray e tanta fame; il secondo è un viaggio, in stile Pop Art, fra i grandi personaggi di Parma, dal Maestro Giuseppe Verdi, indiscusso appassionato di Culatello e degli altri salumi tipici, a Giovannino Guareschi che fece conoscere il “Mondo Piccolo” ben oltre i confini locali e nazionali.

Due nuove confezioni ideali per gustosi regali e per portarsi a casa un po’ di Parma, Capitale della Cultura e Capitale del… Culatello!

Lo chef Enrico Bergonzi al Cortina Summer Party 2019

Il 22 agosto torna in grande stile, per la decima edizione, il Cortina Summer Party, il picnic sull’erba al Rifugio Socrepes, di fronte allo scenario delle vette delle Dolomiti, patrocinato dal Comune di Cortina e da Fondazione Cortina 2021.

Per celebrare l’anniversario dell’evento gourmet e glamour dell’estate ampezzana e il decennale del riconoscimento delle Dolomiti Patrimonio Unesco, Cortina rende omaggio alle due Città Creative Unesco per la Gastronomia italiane.

Parma e Alba saranno così le prime protagoniste de L’angolo stra(m)palato, curato dal critico gastronomico e giornalista Marco Colognese, con ospiti lo chef Enrico Bergonzi di Al Vedel – Podere Cadassa, presidente dei Parma Quality Restaurants, per il Team VIA di Parma e Federico Gallo della stellata Locanda del Pilone  per il Team VIA di Alba. Una proposta inaugurata quest’estate, ma destinata a diventare un appuntamento annuale nella cornice della manifestazione. Dai tartufi ai formaggi, dagli insaccati ai vini, questi territori sono l’esempio di come il cibo possa creare sviluppo e bellezza.

Il cuore dell’evento resta come sempre la gastronomia di montagna. Formaggi di malga, vini, insaccati, ricette tipiche: i sapori delle Dolomiti sono in prima fila, ma trovano spazio anche altre tradizioni locali, invitate ad esprimere la loro unicità. Un approccio che contraddistingue questo must dell’estate ampezzana, un party elegante – dress code tirolese per gli ospiti – con camerieri in giacca bianca, chef di fama, prodotti del territorio, enoteche, pasticcerie, musicisti e performer. Ulteriore sigillo di qualità, la partecipazione di alcuni dei rappresentanti del Gruppo degli Chef Ambassador di Cortina 2021 e il Consorzio Tutela Prosecco Doc, partner di Fondazione Cortina 2021.

L’Italia del gusto: gli chef e gli ospiti speciali del Cortina Summer Party
Tanti e illustri i colleghi ristoratori che insieme a Bergonzi e Gallo proporanno la loro speciale degustazione in alta quota: Maurizio Aluotto (Hotel Bellevue), Luigino Alzanello (Villa Oretta), Gianluca Beltramini (Hotel Cortina), Antonio Cennamo (Hotel Faloria), Alessandro Favrin (Rosapetra Resort), Pierluigi Orlando (Golf Club), Fabio Pompanin (Camin), Marco Pinelli (Hotel Cristallo), Graziano Prest (Tivoli), Luigi Sarsano (Hotel Savoia) e la Famiglia Dall’Ava (LP26). Per concludere in dolcezza ci saranno le proposte della pasticceria di Massimo Alverà e le ghiottonerie di Francesco Carossa e Cristian Beduschi dell’Embassy.

Oltre a questi parteciperà il ristorante Biagi, con piatti della tradizione bolognese, le golose specialità di Borgoluce, dalle colline tra Conegliano e Valdobbiadene e ancora due cuochi di grande talento: il romagnolo Simone Finetti, protagonista a Masterchef e lo chef emergente Stephan Zippl del ristorante 1908 al Parkhotel Holzner di Soprabolzano. Infine, la raffinata creatività di Riccardo De Pra del ristorante Dolada di Pieve d’Alpago.

La Maialata, il 2 febbraio a pranzo con la tradizione

Con l’inizio dell’anno torna il tradizionale appuntamento con la cucina contadina ne La Maialata, il pranzo dedicato al maiale e alle parti povere dell’animale, vere golosità, cucinate nel rispetto delle ricette di famiglia, in un clima conviviale e di festa.

L’atteso appuntamento con la tipicità è sabato 2 febbraio, a pranzo, quando gli ospiti del ristorante Al Vèdel potranno rivivere tutto il gusto di tempi passati, riscoprendo il piacere di piatti quasi spariti dalle nostre tavole, ma capaci ancora oggi di conquistare i palati più esigenti.

MENÙ LA MAIALATA 2019
Antipasto
Ciccioli e Cicciolata
Salame strolghino
Il lardo pesto di maiale nero con i crostini

Primo piatto
Il riso con le verze

Secondi
Le ossa bollite con le salse
I piedini lessati
Il fegato con la retella e la cipolla
Il salame fritto alla malvasia
Le costine lessate e arrostite al forno
Il cotechino con in pure e lo zabaione

Dessert
Lo zabaione cotto con la ciambella “ Busilan”

 

VINI AL TAVOLO

Malvasia dei Colli di Parma, Monte delle Vigne

Lambrusco di collina, Podere Cadassa

Acqua e caffè compresi

Costo a commensale………………………………………………………..………..€ 28,00

Richiesta la prenotazione al numero 0521 816169 o via mail info@alvedel.it

 

Dalla cantina alla tavola, trionfa il Maiale Nero di Parma

Un’antica tradizione quella della norcineria parmense, capace, ancora oggi, di preservare l’artigianalità delle lavorazioni e di tramandare il sapere di generazione in generazione. Proprio come succede al Podere Cadassa, salumificio storico di Colorno, che dal 1780 prosegue la lavorazione del maiale, insieme a quella della ristorazione con Al Vèdel.

Filiera controllata, nessun utilizzo di chimica e stagionatura lenta in cantina sono i valori tradizionali sui quali si basa l’attività del Podere Cadassa, raccontati durante la serata “I Segreti del Nero di Parma”, con presentazione dei salumi di Maiale Nero – della filiera locale -, avviata da un paio di anni dall’azienda, a partire dal Salame Gentile, realizzato con budello naturale, per arrivare al pregiato Culatello. Un’iniziativa che ha permesso, non solo di degustare le prelibatezze della cantina, ma anche di approfondire l’abilità norcina, con la dimostrazione della legatura dei salumi, ad opera di Luciano Pezzali aiutato dal giovane Federico Anzola e le spiegazioni del professore Ferdinando Gazza, grande conoscitore del Maiale Nero di Parma.

Il Suino Nero è un animale autoctono del parmense, ma praticamente scomparso dopo la metà del 1700 con l’arrivo della Large White, per ritornare a sublimare i palati solo dopo gli anni ’90, quando iniziò un programma di recupero dell’animale, nella sua razza pura. Si tratta di suini allevati all’aperto e alimentati in prevalenza a ghiande, che presentano robustezza e struttura forte, carne saporita e ricca di grasso. Caratteristiche che donano ai diversi tagli morbidezza e dolcezza, come hanno potuto assaporare gli ospiti dell’evento, a partire dall’antipasto, servito direttamente nel caveau del Podere Cadassa, circondati da Culatelli e dall’inconfondibile profumo di cantina naturale. Da una parte i norcini a legare i salumi e dall’altra lo chef patron del Vèdel, Enrico Bergonzi, ad affettare direttamente sul posto Coppa di Parma di 12 mesi, Spalla Cruda di 16 mesi, Salame Gentile di 6 mesi, da assaggiare in purezza, insieme a ciccioli, gola e i finger food di Cialda con sedano rapa, lombo di Maiale Nero, rafano e Polenta con lardo pesto.

La cena è proseguita al tavolo del ristorante, dove lo chef ha voluto rendere omaggio alla carne morbida e succulenta del Maiale Nero, con un tocco di creatività ed eleganza. Ad aprire il menù un delicato Risotto con salame fresco e nuvole di Parmigiano Reggiano, impreziosito da una sfumatura color oro; si è poi passati ai secondi, a base di un perfetto Filetto di Nero cotto a bassa temperatura, con crema di latte e nota acidula di limone e caviale, Costine con emulsione di senape e verdure e la morbida Coppa, cotta sempre a bassa temperatura con cilindro di verdure, a completare il piatto. Finale in dolcezza, con la rivisitazione della Pavlova, nella versione Teod-Lova composta da base in biscotto di mandorle, gelatina al lampone, crema al mango e meringa, servita in sala da tutta la brigata del ristorante.

Applausi finali per un evento dal gusto intenso, realizzato in collaborazione con Bubble’s che ha abbinato le bollicine, rigorosamente italiane, scelte per la cena.

 

Salame Gentile, l’etichetta cambia colore con 4 nuove versioni

C’era una volta un Salame Gentile e c’è ancora. Lavorato con la stessa ricetta usata dai nonni dei nonni, in questo lembo di terra che è la Bassa parmense. Ma il rispetto della tradizione non significa non innovarsi e così anche il Salame Gentile del Podere Cadassa cambia abito e lo fa nel segno della creatività e della contemporaneità. Perché i salumi naturali, fatti come da ricetta originale, non smettono di piacere anche alle nuove generazioni, con quel sapore unico di cantina di stagionatura, la pasta morbida e la dolcezza all’assaggio, senza aggiunta di conservanti e glutine.

Restyling totale delle etichette, quindi, con la scelta di colori moderni e fluo, in linea con le confezioni della linea Pop Art del Culatello di Zibello Dop. Rosa shocking, verde smeraldo, arancione e giallo brillante, a risaltare in tutta la loro luminosità sullo sfondo nero. A completare il tutto, un messaggio che è testimonianza di impegno e trasparenza nei confronti dei consumatori finali: “Il Salame Gentile di una volta”. Quello cioè fatto solo con carne di maiale da filiera controllata, con l’aggiunta di sale, pepe e un goccio di miele per la conservazione. Nient’altro.

A sigillo di questo impegno di genuinità, il logo del Podere Cadassa, impresso sui nuovi cartellini nelle versioni oro e argento, per un doppio poker di colori da cercare e collezionare. Ma solo dopo aver gustato il Gentile, fino all’ultima fetta.