NEWS / Il 4 febbraio il maître fromager Hervé Mons ospite al Vèdel

Fromage Cathare, Comtè, Fourme d’Ambert, St. Felicien, Langres, St. Marcellin sono solo alcuni dei protagonisti dell’evento “I segreti dei formaggi”: la serata degustazione in  programma il 4 febbraio al ristorante “Al Vèdel” che avrà come ospite d’onore Hervé Mons, fra i più famosi maître fromager al mondo.

Mons ha dedicato tutta la vita alla ricerca e all’affinamento dei formaggi, affermandosi sul panorama lattiero-caseario internazionale. La cena si presenta quindi come un evento unico, durante il quale assaporare prodotti di altissima qualità, presentati direttamente da Hervé Mons e abbinati a proposte culinarie ideate dallo chef patron del Vèdel, Enrico Bergonzi. La serata, realizzata in collaborazione con l’azienda Selecta – distributore esclusivo per l’Italia dei formaggi MonS – insieme all’affinatore italiano Enrico Panzarasa, sarà quindi l’occasione per una vera e propria esperienza sensoriale nell’universo dei formaggi, guidati dal maestro francese che per tutta la cena resterà a disposizione dei commensali per rispondere a domande e raccontare la propria esperienza.

Il benvenuto sarà dato con una serie di finger food a base dei formaggi di capra MonS, a pasta molle e fresca. Si prosegue poi al tavolo con due primi piatti: Ravioli alla pera, cipolla e Mimolette 18 mesi e Risotto alla rapa rossa con Fourme d’Ambert. La Mimolette è detta anche “Boule de Lille”, dalla regione francese da cui proviene ed è prodotta con latte vaccino crudo; è caratterizzata da un color arancio, provocato dall’annatto, un colorante naturale del Centro America con il quale viene addizionata la pasta della Mimolette, stagionata minimo per 12 mesi. Anche la Fourme d’Ambert Dop è un formaggio di latte vaccino francese che deve il nome alla zona d’origine; si tratta di un erborinato dal gusto dolce e pasta asciutta, ma cremosa che sprigiona un leggero aroma di cantina, con stagionatura minima di 28 giorni e affinatura che dura fino a 60 giorni.

Dopo i primi piatti si entra nel vivo della serata con un doppio Giro di Formaggi, accompagnati da proposte del ristorante. Sono previsti assaggi di 7 formaggi molto particolari, a base di latte di capra, vacca e pecora, fra cui spiccano alcune rarità, come il Fromage Cathare e il Comtè 18 mesi. Il Fromage Cathare è un caprino fresco a cagliata lattica prodotto con latte crudo in Linguadoca, ricoperto in superficie da cenere con impressa la croce occitana; la cagliata viene raccolta manualmente “à la louche“, messa in forma e salata a secco. Il Comtè è invece prodotto esclusivamente con latte di vacche di razza Montbeliarde e Simmental francesi sul Massiccio del Jura, dal caratteristico retrogusto di noci. Il Comté è considerato uno dei migliori formaggi al mondo ed è senz’altro un formaggio da meditazione della famiglia dei gruyéres francesi.

Per finire, il Dessert con una Purea di lamponi e fragole, Fourme d’Ambert Dop e cioccolato fondente Valrhona.

Attenzione anche alla proposta dei vini, iniziando con un Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg Gran Cuvée Storica 1870 Brut Giorgi, per proseguire a cena con St. Urbans Hof Ockfener Bockstein Kabinett Riesling Mosel e Harmonium Firriato Nero D’Avola e terminare con Recioto della Valpolicella Zenato per il dessert.

CHI È HERVÉ MONS. La passione e la conoscenza sviluppata nel settore lattiero-caseario da Hervé Mons si sono presto trasformate in un’arte, come testimonia il prestigioso titolo di “Meilleur Ouvrier de France” ricevuto nel 2000 dallo stesso Hervé. Nel catalogo dell’affinatore francese sono presenti circa 250 diversi formaggi, frutto di una costante ricerca fra le piccole produzioni artigianali e valorizzazione dell’impiego del latte crudo da parte dei casari. Oggi Mons può contare su due cantine di affinamento: una è la Cave d’affinage di Saint-Haon-le-Chatel a Roanne, vicino a Lione riservata ai formaggi a pasta molle; l’atra è il Tunnel de la Collonge, un’antica galleria ferroviaria vicino ad Ambierle, trasformata dal maître fromager in una sorprendente cantina di stagionatura dei prodotti a pasta dura, in particolare dei grandi gruyeres francesi.

Mons collabora fin dalla prima edizione con Slow Food per la realizzazione di Cheese e nel 2001 ha creato il centro di formazione professionale Opus Caseus Concept”, per promuovere la cultura dei formaggi di alta qualità e preparare i nuovi professionisti del settore. Nel corso degli anni la maison Mons ha aperto negozi e boutique in tutto il mondo, dagli Stati Uniti e Giappone.

Per info e prenotazioni: tel. 0521 816169 – info@poderecadassa.it – info@alvedel.it

NEWS / Il 30 gennaio a tavola con la “Maialata” e i piatti “poveri”

“Del maiale non si butta via nulla” recita un famoso detto, ispirato dall’antica arte della norcineria che regala alle nostre tavole nobili salumi lavorati a mano.

Ed è proprio gennaio il mese scelto dalla tradizione contadina per celebrare il maiale e i doni delle sue carni. Anche il ristorante Al Vèdel e il salumificio storico Podere Cadassa ricordano l’antico rito della “Maialata” con un menu a tema: un omaggio alla cultura contadina e alla storia gastronomica della Food Valley. Appuntamento sabato 30 gennaio a pranzo, nella piccola località di Vedole, alle porte di Colorno, a pochi chilometri da Parma, per assaporare le originali ricette dei nostri nonni, a partire dall’antipasto con ciccioli, cicciolata e salame strolghino, per passare al riso con le verze – il primo piatto della tradizione povera – e culminare con i secondi a base di ossa bollite con le salse, piedi lessati, fegato con la cipolla, salame fritto alla Malvasia, costine lessate e arrostite e il cotechino con purè e zabaione. In chiusura, la tipica ciambella “Busilan” accompagnata da zabaione cotto e per digerire infusi di bacche e caffè.

L’usanza trova le sue origini nella tradizione religiosa della festa di Sant’Antonio che ricade il 17 gennaio. Sant’Antonio è il protettore degli animali domestici e da cortile e patrono di macellai, contadini e allevatori ed è generalmente raffigurato con vicino un maiale, in ricordo del permesso ottenuto dall’ordine degli Antoniani di allevare questi animali all’interno dei centri abitati, perchè dal loro grasso era ricavato un unguento utilizzato come cura contro il “fuoco di Sant’Antonio” (infezione cutanea che genera forte bruciore).

Nella cultura popolare gennaio è così diventato il mese dedicato al maiale, periodo dell’anno che spesso coincide con la macellazione delle sue carni. Nel passato si trattava di una giornata di festa, attesa da tutto il paese che si riuniva nelle cascine con le proprie famiglie per lavorare i salumi da consumare nel corso dell’anno. Con i tagli più pregiati erano realizzati gli insaccati fatti poi stagionare nelle cantine – dal prelibato Culatello al salame Gentile -, mentre gli “scarti” venivano bolliti o macinati per generare nuove pietanze. Un’usanza ancora oggi praticata, dalla quale nascono succulenti piatti. Perché del maiale non si butta proprio niente.

Per info e prenotazioni: Ristorante Al Vèdel – Podere Cadassa, tel. 0521 816169 – info@poderecadassa.it

NEWS / Parma città creativa della gastronomia Unesco

Parma città creativa della gastronomia Unesco. Un riconoscimento che coinvolge l’intero parmense, culla indiscussa di una cultura gastronomica fatta di tradizione, professionalità e innovazione. Parma è la prima città a ottenere questo titolo in Italia e a entrare così di diritto nel patrimonio culinario di tutta l’umanità, insieme a Bergen in Norvegia, Belem in Brasile, Burgos in Spagna, Phuket in Spagna.

Un traguardo prima sognato, poi sperato e alla fine conquistato, grazie a una fitta rete di relazioni e a un lavoro di squadra, strutturato a molteplici livelli: dalle istituzioni pubbliche alle realtà private. Un esempio di come il nostro territorio, se unisce le forze, può ambire a risultati molto alti, indispensabili per lo sviluppo del sistema Paese.

Le parole del Ministro alle Politiche Agricole Maurizio Martina illustrano bene il valore di questo riconoscimento e le opportunità che rappresenta, non solo per il locale, ma per l’intera Penisola: «Sono particolarmente soddisfatto di questo risultato. La visibilità dell’Unesco e delle sue città creative aiuterà non solo Parma, ma tutto l’agroalimentare italiano per contrastare anche quei fenomeni di Italian sounding che fanno delle nostre produzioni tipiche le più imitate al mondo. L’Unesco oggi ha riconosciuto che il cibo non è solo un prodotto commerciale, ma il simbolo di una comunità, il risultato di un processo identitario che dimostra la nostra creatività, anche in questo campo. Nessuno potrà replicare la capacità di chi il cibo lo produce e lo rende unico al mondo».

Come Podere Cadassa parliamo spesso di “artigianalità del gusto”, perché il mestiere del norcino che ancora oggi promuoviamo, è proprio questo: un’arte che si base sul rispetto della propria terra e della propria storia. Il Culatello di Zibello Dop e gli altri salumi tipici sono il risultato di quest’arte che tutto il mondo ci invidia, insieme alle altre produzioni tipiche e alla ristorazione di qualità, basata sull’utilizzo di materie prime selezionate e profonda conoscenza del settore. Il titolo di “Parma città creativa della gastronomia” ci impegna ancora di più nell’assolvere con professionalità il lavoro che quotidianamente, in veste di produttori e ristoratori, svolgiamo, perché, da oggi, il nostro “saper fare” è patrimonio dell’umanità.

NEWS / Augurare “buon” Natale con le “Xmas taste Box”

Natale è tempo di doni e auguri, di condivisione e ringraziamenti. Per rendere ancora più uniche e “buone” le feste, il Podere Cadassa ha ideato le “Xmas taste Box”, una speciale linea di confezioni regalo, arricchite dagli originali sapori della Food Valley. Non semplici “pacchi dono”, ma confezioni da collezionare, veri scrigni di “tesori” per il palato.

Un regalo che unisce stile e gusto, da poter scegliere in vari formati e design: dall’innovativa linea Dop Art ispirata al genio di Andy Warhol e dedicata alla creatività della salumeria parmense, all’eleganza dei Bauletti in legno custodi di sapori.

Con il nostro dono possiamo comunicare amore o amicizia verso una persona cara o gratitudine nei confronti di collaboratori e clienti. Ecco perché le strenne natalizie non sono mai casuali. Quelle del Podere Cadassa parlano di tradizione, amore e rispetto per la propria terra. Un cadeau che scalda il cuore e inebria il palato.

Le “Xmas taste Box” possono essere composte con i salumi naturali (senza conservanti né farine), realizzati artigianalmente dai norcini del Podere, come Culatello di Zibello Dop, Strolghino, Salame gentile, Fiocchetto o Pancetta, presentati interi o a tranci nel formato sottovuoto, per conservare tutta la freschezza e i profumi della cantina di stagionatura. Dalla “boutique del gusto” del Podere si può inoltre scegliere fra spicchi di Parmigiano Reggiano da 1 kg stagionato 30/34 mesi, confetture di frutta e mostarde, dolci della tradizione come il torrone, torta di mandorle o gli speciali assaggi di mandorle e nocciole pralinate, realizzate dagli chef del ristorante Al Vedel. Senza dimenticare la selezione delle oltre 1500 bottiglie di vino che spaziano dal Lambrusco emiliano alla ricercata maison francese.

Per maggiori informazioni su disponibilità, confezioni, salumi, prodotti gourmet e prezzi basta chiamare il numero 0521 816169, oppure inviare mail a info@alvedel.it o info@poderecadassa.it

 

NEWS / Scabin e il Culatello del Podere Cadassa

Nella “valigia” dello stellato Davide Scabin c’è anche il Culatello di Zibello Dop del Podere Cadassa. Lo chef piemontese, nella sua tournée del gusto che lo ha visto impegnato a novembre in importanti ristoranti di Singapore e Hong Kong, ha deciso di portare con sé il salume artigianale della famiglia Bergonzi, utilizzato per preparare i Saltimbocca alla Combal.

A svelarlo è lo stesso Scabin nell’intervista a Identità Golose firmata da Gabriele Zanatta. Lo chef del Combal.zero di Rivoli dopo la tappa di Singapore ha raggiunto il Ritz Carlton di Hong Kong dove ha stupito i commensali con alcune sue famose creazioni culinarie, ripensate in una nuova chiave, più affine ai gusti cinesi.

“Nei Saltimbocca alla Combal, al posto del brodo leggermente salato di vitello ha fatto uso del culatello di Podere Cadassa, saltato in padella con burro e salvia, con un risultato complessivo finale più dolce” si legge nell’articolo. Un’ulteriore dimostrazione di come il Culatello, rimanendo un salume dalla forte tradizione territoriale, possa diventare un prodotto eccellente per diverse ricette, da fare apprezzare anche a culture alimentari molto diverse da quelle italiane.

NEWS / A Stoccolma si pranza con il Culatello del Podere Cadassa

Mancini, Montanari e Pappa Grappa. Tre locali storici nel cuore della Svezia che parlano italiano e di cucina di qualità. Ricerca, professionalità e cura della proposta culinaria sono i tratti distintivi dei tre ristoranti che hanno ospitato lo chef patron del Vedel Enrico Bergonzi e la moglie, Edgarda Meldi, impegnati nei giorni scorsi in un tour del gusto scandinavo, per presentare ai palati del Nord Europa i salumi artigianali del Podere Cadassa.

Affiancanti dall’imprenditore Antonio Sanchez, Bergonzi e la moglie hanno fatto visita ai tre rinomati locali di Stoccolma e Norrkoping che per l’occasione hanno proposto ai propri clienti degustazioni dell’originale Culatello di Zibello Dop e degli altri salumi tipici del Podere Cadassa. La presenza dello chef Bergonzi è stata anche l’occasione per realizzare, a più mani, menu dedicati alla cultura enogastronomica italiana, con la creazione di ricette tipiche, come i tortelli d’erbetta, abbinate a vini della Food Valley.

«Sono stati giorni intensi, ma molto interessanti e ricchi di soddisfazioni – ha commentato lo chef Bergonzi -. Per noi è molto importante conoscere i ristoratori e i professionisti dei vari Paesi che scelgono i salumi del Podere Cadassa. Questi viaggi ci permettono di spiegare da vicino come nascono i nostri prodotti e più in generale, quali sono i valori e la tradizione della norcineria parmense. Inoltre, la possibilità di assaggiare nuovi piatti e collaborare con altri chef è un aspetto fondamentare per qualsiasi cuoco, perché crea stimoli sempre nuovi, con i quali accrescere il proprio background gastronomico».

NEWS / Il Culatello e le paste del Podere nel mercato asiatico

Il Culatello di Zibello Dop e la pasta fresca all’uovo artigianale sbarcano nel continente asiatico. Protagonista della commercializzazione dei due prodotti, simbolo della Food Valley, è il Podere Cadassa che grazie a un accordo siglato con un importatore di Hong Kong, ha aperto un nuovo canale distributivo verso l’estremo oriente.

Solo materie prime di alta qualità, lavorate nel rispetto della tradizione locale: è questa la filosofia che guida da sempre l’attività della famiglia Bergonzi di Colorno, titolare del salumificio storico e cantina naturale dei Culatelli “Podere Cadassa”, del ristorante “Al Vedel” e da poco tempo anche del pastificio artigianale per la produzione dei primi piatti a marchio “Il Ricettario del Podere”.

Il via libera per la vendita dei salumi e dei primi piatti freschi – fra i quali i tradizionali tortelli d’erbetta e di zucca, le lasagne, gli gnocchi e i prelibati Amarilli al Culatello – disegnano nuove possibilità di business per una piccola realtà locale che ha saputo, sotto la guida della nuova generazione, guardare con successo ai mercati esteri. L’originale Culatello di Zibello Dop certificato dal Consorzio e gli altri salumi tipici della Bassa parmense, realizzati a mano da norcini locali, potranno essere degustati anche sulle tavole asiatiche, promuovendo in questo modo la conoscenza e la diffusione del vero made in Italy, in un Paese dalla cultura gastronomica molto diversa dalla nostra.
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News / La Tv coreana MBC alla scoperta del Culatello

Il Culatello di Zibello Dop e la norcineria parmense saranno fra i protagonisti del reportage “The Great Meal” dedicato alle eccellenze enogastronomiche del mondo, realizzato dalla Tv coreana MBC. Ieri la troupe della prestigiosa emittente asiatica è stata ospite del salumificio storico e cantina di stagionatura naturale dei salumi “Podere Cadassa” di Colorno, per scoprire i segreti dell’originale “Re dei Salumi” e riprendere, fase dopo fase, la preparazione artigianale del Culatello.

Lo staff, guidato dal produttore Cho Jun-Mook e assistito dal coordinatore Shin Yil Soo, ha dedicato molta attenzione alla tecnica utilizzata dai norcini locali per realizzare a mano il pregiato insaccato, ascoltando con particolare interesse la storia e le caratteristiche del Culatello.

Il documentario “The Great Meal” sarà trasmesso a inizio 2016 in Korea e diffuso poi sui circuiti internazionali e offrirà ai telespettatori un viaggio emozionale alla scoperta della cultura alimentare nel mondo, a partire proprio dallo stretto legame che ancora oggi lega l’uomo al cibo.

NEWS / Sulle tavole di Hostaria a Verona i salumi del Podere Cadassa

“Hostaria” come il luogo dell’incontro, dell’ospitalità e dei cibi genuini. Sono questi i valori alla base dell’evento “Hostaria – Festa della vendemmia e del vino” che dal 16 al 18 ottobre coinvolgerà il centro storico di Verona.

Valori nei quali si rispecchia in pieno il Podere Cadassa, fra le aziende protagoniste dello spazio “Territorio Ospite”, insieme a Cantine Ceci. Il Podere Cadassa proporrà ai visitatori di Hostaria un’attenta selezione dei salumi tipici della Food Valley, realizzati artigianalmente dalle sapienti mani dei norcini locali. L’evento si sviluppa lungo un percorso dedicato alle eccellenze del wine&food, trasformando la passeggiata nella città più romantica d’Italia in una vero viaggio sensoriale. Dal Culatello di Zibello Dop allo Strolghino, i foodies potranno degustare gli originali sapori delle Terre verdiane e approfondire storia e tradizione della norcineria locale.

Il Podere Cadassa vi aspetta in piazza San Zeno, per un assaggio gustoso della Bassa parmense.

NEWS / Riconoscere il vero Culatello, dalla Dop al Decreto Salumi

Mangiare bene significa anche essere informati bene. I prodotti alimentari – soprattutto quelli di alta qualità che vantano una tradizione enogastronomica antica – richiedono particolari tutele e certificazioni che ne assicurino l’originalità. Certificazioni che vanno però conosciute e richieste dagli stessi professionisti del settore.

Troppo spesso, infatti, gli alimenti italiani sono soggetti al fenomeno delle contraffazioni e italian sounding che danneggiano non solo i produttori, ma anche i consumatori e più in generale l’intero mercato. È quindi una buona notizia l’inserimento del “Culatello” nel “Decreto Salumi”, redatto a settembre dal Ministero dell’Agricoltura e dello Sviluppo Economico. Si tratta di una decisione fondamentale nella direzione della trasparenza e della difesa dei prodotti tipici, fortemente voluta dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello e appoggiata dai parlamentari parmigiani.

Grazie a questo indispensabile passaggio, da oggi la parola “Culatello” potrà essere usata solo per appellare una particolare tipologia di salume, cioè quello ottenuto con l’utilizzo dei muscoli crurali posteriori e interni della coscia del suino, privato della cotenna, insaccato e stagionato e che rispetta determinati requisiti che riguardano taglio, ingredienti e modalità di produzione, peso, caratteristiche e presentazione. Il “Decreto Salumi” è ora in attesa del vaglio da parte dell’Ue e il suo iter dovrebbe concludersi entro la fine di novembre, nella speranza che nessun Stato membro sollevi opposizioni.

Per i produttori di Culatello di Zibello Dop, come il Podere Cadassa, il “Decreto Salumi” è una tappa obbligatoria di un lungo percorso, avviato da tempo in difesa della qualità del prodotto tipico e più in generale della valorizzazione dell’attività artigianale dei norcini locali e della qualità dei salumi della Food Valley. Non basta, infatti, parlare di Culatello di Zibello Dop: è fondamentale saperlo riconoscere e sapere leggere le diverse certificazioni che lo caratterizzano.

Innanzitutto, il vero Culatello di Zibello Dop deve avere il sigillo “CE” che in base al Regolamento n. 1263/96, certifica la Dop – Denominazione di origine protetta. Senza questo contrassegno, il ristoratore o commerciante che propone ai clienti un Culatello senza il marchio “CE” può rischiare, oltre alla multa, anche il sequestro e la distruzione del salume da parte del Nas. Un altro contrassegno indispensabile che distingue l’originale Culatello di Zibello Dop, è il marchio del Consorzio di Tutela, quello con il maiale nero conferma il rispetto del disciplinare di produzione. Infine, i prodotti artigianali, come i salumi del Podere Cadassa, presentano anche il logo con la scacchiera bianca e rossa degli “Antichi Produttori”.