Categoria: Culatello

NEWS / Da New Orleans a Colorno per imparare la cucina italiana

Una storia lunga 9 anni, da quando, a Bergamo, lo chef di New Orleans di origine israeliana Alon Shaya ha degustato per la prima volta il Salame Gentile del Podere Cadassa: «Il migliore salume che io abbia mai mangiato».

Dopo quell’assaggio lo chef Shaya si mise subito in contatto con Enrico Bergonzi per una visita al Podere Cadassa, esprimendo il desiderio di imparare sul campo l’arte dell’antica norcineria parmense. Detto, fatto. Alon arrivò così a Colorno, nel cuore della Food Valley, dove fu accolto da Enrico Bergonzi insieme alla moglie Edgarda Meldi che gli mostrarono, prima la salumeria artigianale parmense e poi i segreti della cucina tradizionale italiana. «Ho conosciuto la famiglia Bergonzi a 27 anni e da subito il loro affetto mi ha avvolto – spiega Alon -, quello che ci unisce non è solo un legame professionale, ma principalmente umano, di amicizia. Enrico e tutta la sua famiglia mi hanno fatto capire che la cucina e la gastronomia italiana sono soprattutto cultura e conoscenza: un insegnamento che porto sempre con me».

Shaya è un apprezzato chef della Louisiana, citato in molte guide culinarie e classifiche americane, con all’attivo ben 3 ristoranti: l’italiano “Domenica” all’interno dello storico Roosevelt Hotel, la pizzeria “Pizza Domenica” e il moderno ristorante di cucina israeliana “Shaya”. Un intelligente e competente chef che cerca di cogliere l’essenza dei piatti, non imitando, ma studiando con attenzione la gastronomia italiana per caratterizzare i propri locali con raffinati menu.

«Mi ricordo ancora lo stupore che ho provato alla vista della cantina storica dei Culatelli del Podere Cadassa, sembrava di essere in un set cinematografico; l’atmosfera che ho respirato e che tuttora ritrovo in questo luogo è magica, davvero unica» continua il ristoratore di New Orleans, ritornato a Colorno quest’estate insieme alla moglie Emily, per continuare la scoperta delle tipicità italiane: «Quelli del Podere Cadassa sono salumi eccellenti che offro nel mio ristorante, fra cui la Pancetta, il Salame Gentile, la Coppa».

«Per me è molto importante vedere da vicino la produzione artigianale dei salumi e parlare direttamente con chi realizza questi prodotti sublimi, come il Culatello di Zibello Dop – puntualizza Alon -. Per questo motivo ringrazio Enrico ed Edgarda che non solo rispondono alle mie domande, ma mi fanno immergere totalmente nella cultura gastronomica italiana, portandomi con loro in cucina per mostrare come nasce un tortello d’erbetta, un risotto, una mostarda o qualsiasi altra ricetta che assaggio nelle mie visite».

«Avevo già studiato la cucina italiana, ma quando 9 anni fa sono arrivato Al Vèdel, ho capito che c’era molto di più di quello che sapevo, tutto un mondo da approfondire». «Sono molto grato alla famiglia Bergonzi – conclude lo chef – ed è per questo che nel libro sulla cucina che sto scrivendo e che uscirà a breve ci saranno ben due capitoli dedicati al ristorante Al Vèdel».

NEWS / Il Culatello e lo Strolghino premiati al Great Taste 2016

Le stelle del Great Taste 2016 brillano per gli insaccati artigianali del Podere Cadassa che dal 1780 produce solo salumi tipici della Bassa parmense.
Quest’anno, oltre alla conferma delle 2 stelle (su un massimo di 3) per il Culatello di Zibello Dop nella categoria “salumi stagionati” – come già avvenuto nel 2014 -, per la prima volta è salito sul podio anche lo Strolghino incoronato con 1 stella nella categoria Salumi, sottocategoria “salami, stile continentale, freschi”.
Il Great Taste è il premio annuale organizzato dal Guild of Fine Food di Londra che può essere definito come l’Oscar internazionale del cibo. Una giuria selezionata di oltre 400 membri fra giornalisti ed esperti del settore Food, da marzo a luglio, assaggia, valuta e infine giudica le tipicità internazionali provenienti da ogni angolo del mondo, per individuare quelle più meritevoli di ricevere le prestigiose stelle del Great Taste.
Il Culatello di Zibello Dop presentato dal Podere Cadassa è un 20 mesi che la giuria ha definito: “Good texture, wonderful balance of flavours. Ratio of fat to meet was good. Excellent product”. Il Culatello di Zibello del Podere Cadassa è l’unico Dop certificato dal Consorzio di Tutela a essere stato premiato al Great Taste 2016, confermando l’impegno dell’azienda a valorizzare l’eccellenza della norcineria locale che si basa sulla qualità delle materie prime selezionate e sull’applicazione di altissimi livelli di sicurezza alimentare.
Lo Strolghino è invece l’unico, di questo genere, presente nella classifica del rinomato premio, definito dai giudici: “A balanced mix of fat and meat ratio. We liked the subtle clean flavour and soft texture”. Fra i salami prodotti nella Food Valley, lo Strolghino è senza dubbio uno dei più conosciuti, apprezzato soprattutto per la dolcezza e la morbidezza della carne che lo rendono ideale per antipasti e aperitivi. Il Podere Cadassa lo produce solo in modo artigianale, senza conservanti né coloranti, utilizzando esclusivamente carne proveniente da allevamenti di Emilia Romagna e Lombardia, sale, pepe e un goccio di miele.
«L’attenzione alla qualità dei salumi e alla loro “naturalezza” è da sempre uno dei nostri valori fondanti – commentano Enrico Bergonzi e Marco Pizzigoni, titolari dell’azienda -. Salumi genuini grazie ai quali riscoprire quel sapore inconfondibile della stagionatura in cantina, dove la regolazione dell’aria e dell’umidità è determinata solo dall’apertura manuale delle finestre. I prodotti artigianali, spesso considerati riservati alle élite di appassionati, hanno invece tutte le caratteristiche per posizionarsi nei grandi mercati. La qualità è la vera carta vincente. Oggi ancora di più che ieri. E per giocarla al meglio, occorre informare nel modo corretto il consumatore finale e valorizzare l’originale made in Italy».

NEWS / “Culatello”, pubblicato il Decreto che tutela il nome generico

Basta con l’indicazione impropria della denominazione “Culatello”, lo ha stabilito il Governo italiano che con il Decreto ministeriale del 26 maggio 2016 (Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria) pone un punto ben preciso per l’utilizzo sul mercato di questo termine. Dopo il vaglio della Commissione Europea sono, infatti, state definitivamente recepite le norme contenute nel Decreto Salumi dello scorso settembre. Una vittoria importante non solo per il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello e per l’Associazione Antichi Produttori, ma per tutti i consumatori che vedono così riconosciuto il diritto alla trasparenza e alla corretta informazione sugli alimenti acquistati.

In particolare il Decreto firmato dal Ministro dello Sviluppo economico e dal Ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali – pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale numero 149 del 28/06/2016 – stabilisce che: «La denominazione Culatello è riservata al prodotto di salumeria stagionato, ottenuto dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia (bicipite femorale, semimembranoso e semitendinoso) del suino, totalmente privata della cotenna e parzialmente del grasso di copertura e separata completamente dalla sua base ossea e sezionata in modo da assumere forma “a pera”». Il Decreto dà inoltre indicazioni ben precise sui requisiti che riguardano taglio, ingredienti e modalità di produzione, peso, caratteristiche e presentazione del Culatello, come ad esempio l’utilizzo esclusivo di budelli naturali.

«Finalmente anche il termine “Culatello” ha un riconoscimento legale, individuando dei limiti all’utilizzo di questo nome – commenta soddisfatto Marco Pizzigoni del Podere Cadassa, presidente dell’Associazione Antichi Produttori -. Troppo spesso abbiamo visto sul mercato salumi con l’appellazione di “Culatello”, quando in realtà di culatello c’era ben poco. A volte non si trattava nemmeno di insaccati oppure ci si riferiva a salumi prodotti con altre carni rispetto al suino. Ora questo non sarà più possibile e i produttori che non rispetteranno la legge saranno puniti con sanzioni anche molto pesanti».

«La produzione del Culatello si basa sull’utilizzo di determinate parti anatomiche del maiale e la sua lavorazione avviene secondo procedure consolidate nel corso del tempo. Si tratta di un prodotto importante della salumeria italiana, il cui nome è stato spesso sfruttato per facili guadagni, creando confusione nel consumatore finale e danno a tutte quelle aziende che invece hanno sempre operato nel segno della trasparenza – continua Pizzigoni -. Regolamentare il termine “Culatello” ha un significato molto importante per i consumatori che in questo modo acquisiscono una migliore conoscenza del salume e del suo valore economico».

Il Dm riporta anche i termini entro i quali scadrà il periodo di proroga che permette ai produttori di smaltire i salumi già immessi sul mercato o etichettati prima dell’entrata in vigore della nuova normativa; scaduto questo tempo non si potrà più utilizzare il termine “Culatello” per i salumi che non rispettano i requisiti produttivi e di lavorazione riportati nel Decreto.

NEWS / I salumi naturali del Podere Cadassa a cena con le Stelle del Nord Est

Una serata di alta cucina e solidarietà, come testimoniato dalle oltre 600 persone che il 7 giugno hanno animato “A Cena con le Stelle del Nord Est”, l’evento gourmet ideato da Giovanni Chiades che in pochi anni ha saputo distinguersi come un appuntamento di riferimento per il settore Food.
A Cena con le Stelle del Nord Est è infatti un’occasione unica per vedere lavorare da vicino famosi chef stellati del Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino-Alto Adige ed Emilia Romagna, a cui si affiancano selezionati produttori di “cose buone”, come sottolineato dagli stessi organizzatori.
Un percorso del gusto per conoscere proposte innovative e riscoprire sapori tradizionali, come il Culatello di Zibello Dop e gli altri salumi naturali del Podere Cadassa, presente all’evento insieme a Selecta.
Serviti sui taglieri d’autore del falegname artista Remo Pasquini, il Culatello di Zibello Dop 22 mesi, lo Strolghino, il Salame gentile, la Mariola cruda, la Pancetta, il Fiocchetto e la Spalla Cotta di San Secondo (rigorosamente calda e tagliata al coltello) hanno stuzzicato i palati dei tanti commensali che hanno animato la cena evento all’Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (Pd).
I titolari del Podere Cadassa hanno subito accettato l’invito di Enrico Panzarasa, fra i promotori della serata, apprezzando lo scopo benefico dell’iniziativa e l’alta qualità della proposta culinaria. Il percorso del gusto realizzato nello spazio esterno del ristorante, permetteva infatti di assaporare ricette stellate, fermandosi a parlare con chef e produttori per conoscere i diversi piatti e approfondire caratteritiche e curiosità dei prodotti degustati, come nel caso dei salumi artigianali del Podere Cadassa.
Nel corso della cena, pubblico e giornalisti si sono fatti guidare in un percorso dei sensi, alternando diverse proposte culinarie, a partire dai salumi della Bassa parmense, lasciandosi conquistare dalla dolcezza della Spalla Cotta, dalla scioglievolezza della Pancetta o dal gusto unico dell’originale Culatello di Zibello Dop, apprezzandone la lenta e naturale stagionatura nella cantina storica di Colorno.

Photo credits Daniele Pistore

NEWS / La sfida dei mercati esteri con le certificazioni Brc e IFS

Il Podere Cadassa è pronta a presentarsi ai mercati esteri, grazie a due importanti certificazioni di qualità, richieste dalla filiera della Gdo internazionale. Si tratta del BRC – British Retailer Consortium e dell’IFS – International Food Standard che si basano su standard condivisi per la qualità e la sicurezza del processo di lavorazione e del prodotto finito.

L’azienda si caratterizza per l’alta qualità delle materie prime utilizzate e un controllo capillare di tutta la filiera, proponendo al consumatore un prodotto naturale, senza l’aggiunta di conservanti e coloranti. Ma non per questo non adatto a essere presentato ai mercati esteri. E le due certificazioni lo dimostrano.
«Nel 2014 abbiamo completamente riqualificato il salumificio, introducendo un innovativo sistema per la fase di asciugatura degli insaccati che riproduce quello “casalingo”, garantendo al contempo i rigidi livelli sanitari e di sicurezza previsti per legge – spiega Enrico Bergonzi, proprietario del Podere Cadassa -. La carne, dopo essere stata lavorata a mano e insaccata, viene così messa ad asciugare in questi speciali spazi e poi spostata nella cantina storica, per la fase di stagionatura che avviene ancora in modo naturale, regolando l’areazione solo con l’apertura o la chiusura delle finestre, proprio come facevano i nostri nonni».

Il Brc è uno standard di valutazione richiesto dai Paesi anglosassoni, come Inghilterra e Canada, mentre l’Ifs è la certificazione adottata dai principali importatori di Germania e Francia. Si tratta di parametri molto rigidi e sono poche le realtà artigianali, come il Podere Cadassa che superano i controlli. Queste certificazioni aprono nuovi e interessanti scenari per l’azienda colornese che non ha perso tempo, avviando rapporti con alcuni importatori stranieri per l’export in Canada del primo Culatello di Zibello Dop artigianale. Gli importatori, dopo la visita al salumificio, hanno deciso di iniziare le trattative per l’acquisto del pregiato salume, richiesto per alcuni retail e gastronomie di Toronto e Montreal. Ma non è solo l’Occidente a essere interessato al Culatello del Podere Cadassa. L’azienda ha infatti catturato l’attenzione anche di buyer di Hong Kong che hanno scelto il Culatello del Podere Cadassa per resort di lusso e delicatessen.

«Dopo quasi un anno di controlli e verifiche da parte di un ente terzo indipendente abbiamo ottenuto il massimo rating in entrambi gli standard di qualità. Questo testimonia che la tradizione non è un limite, ma una risorsa e investire in essa è un’opportunità – continua Bergonzi -. Tutto il mondo apprezza il cibo italiano e ammira la profonda cultura alimentare della nostra Penisola. Tocca a noi produttori valorizzarla, promuovendo l’originale made in Italy. Si tratta di una mission che però non deve essere un’esclusiva dei grandi gruppi: anche i piccoli produttori possono diventare degli ambasciatori importanti dell’italianità nel mondo».

NEWS / Il Podere Cadassa a Identità Golose dal 6 all’8 marzo 2016

Confermata la presenza del Podere Cadassa alla dodicesima edizione di Identità Golose (6-8 marzo 2016). L’azienda di Colorno (Pr) porterà all’appuntamento milanese un assaggio dell’alta norcineria parmense, simbolo della profonda cultura gastronomica che contraddistingue la Food Valley e Parma, da poco insignita del titolo di Città creativa per la Gastronomia Unesco. Come per le passate edizioni, lo storico salumificio, dal 1780 di proprietà della famiglia Bergonzi, sarà ospite dello spazio espositivo di Selecta, realtà leader in Italia per la selezione e distribuzione di prodotti alimentari di alta gamma.

A Identità Golose i responsabili del Podere Cadassa Enrico Bergonzi e Marco Pizzigoni presenteranno la selezione di salumi tipici realizzati in modo artigianale e naturale dai norcini dall’azienda colornese, con particolare attenzione al Culatello di Zibello Dop – presidio Slow Food – che giornalisti, chef e foodies potranno degustare nelle stagionature 24 e 26 mesi. Il Podere Cadassa offrirà inoltre una panoramica sulla produzione della salumeria tipica, proponendo ai visitatore del congresso milanese, assaggi di Salame gentile, Strolghino, Mariola, Pancetta, Spalla cruda (presidio Slow Food), Fiocchetto, ecc…

Identità Golose è da sempre un evento di prestigio per il Food in Italia, dove i professionisti della ristorazione, addetti del settore ed esperti si incontrano per confrontarsi sulle ultime tendenze culinarie e riflettere sul futuro del sistema. Un’occasione di scambio reciproco, come ben espresso dal tema scelto per l’edizione 2016: La forza della libertà. «Con “La forza della libertà” portiamo al centro dell’attenzione dell’opinione pubblica la voglia di conoscenza e curiosità che animava ogni visitatore di Expo 2015, aprendo una riflessione a 360° sul valore della libera creatività e della libera convivialità, messe così a dura prova dalle tensioni che attraversano il mondo – ha sottolineato il curatore e ideatore Paolo Marchi -. Regolare i consumi, non vuole dire non sedersi più a tavola, ma anzi intensificare gli scambi culturali e tecnici che avvengono nelle cucine e nelle sale ristorante di tutto il mondo».

Un appello che i responsabili del Podere Cadassa condividono da tempo, interpretando la  ristorazione come uno spazio dinamico, dove si incontrano creatività e tradizioni culinarie. La famiglia Bergonzi lo ha dimostrato più volte, ad esempio con l’ideazione di moderni packaging per i propri salumi – primo fra tutti la linea “Dop Art” per il Culatello seguito da quello dello “Stroghino” -, oppure l’utilizzo dell’elegante vaschetta per l’affettato o ancora la nuova gamma di primi all’uovo freschi “Il ricettario del Podere” che include anche la ricetta degli “Amarilli al Culatello” che trasformano il Re dei Salumi nell’ingrediente principale di piatti gourmet.

Vi aspettiamo a Identità Golose 2016, dal 6 all’8 marzo
Liberi di scoprire e assaporare!

NEWS / Rai3 nella storica cantina del Podere Cadassa

Occhi puntati su Parma e sulle eccellenze del settore food nella puntata di sabato scorso di “Officina Italia”, la rubrica economica delle regioni che ogni settimana accende le telecamere di Rai3 sul meglio del made in Italy.

Fra le eccellenze raccontate nell’ultima puntata c’era anche il Culatello di Zibello Dop del Podere Cadassa, il salumificio artigianale e cantina naturale di stagionatura dei salumi di Colorno. Il giornalista Giorgio Tonelli ha fatto visita alla storica azienda, dal 1780 di proprietà della famiglia Bergonzi, per scoprire caratteristiche e segreti del Re dei salumi, soffermandosi sull’antica tradizione della norcineria locale e sulla produzione artigianale del Culatello.

Particolare attenzione è stata inoltre dedicata all’attività del Consorzio di tutela e alla “Denominazione di Origine Protetta”, come spiegato da Marco Pizzigoni che ha accompagnato il giornalista nella visita alla cantina naturale, dove oltre al Culatello, riposano appesi gli altri prodotti tipici della Bassa parmense, come fiocchetto, salame gentile e Spalla cruda di Palasone.

Link a “Officina Italia” Rai3 del 20 febbraio 2016 (servizio al min 19:58)

NEWS / Parma città creativa della gastronomia Unesco

Parma città creativa della gastronomia Unesco. Un riconoscimento che coinvolge l’intero parmense, culla indiscussa di una cultura gastronomica fatta di tradizione, professionalità e innovazione. Parma è la prima città a ottenere questo titolo in Italia e a entrare così di diritto nel patrimonio culinario di tutta l’umanità, insieme a Bergen in Norvegia, Belem in Brasile, Burgos in Spagna, Phuket in Spagna.

Un traguardo prima sognato, poi sperato e alla fine conquistato, grazie a una fitta rete di relazioni e a un lavoro di squadra, strutturato a molteplici livelli: dalle istituzioni pubbliche alle realtà private. Un esempio di come il nostro territorio, se unisce le forze, può ambire a risultati molto alti, indispensabili per lo sviluppo del sistema Paese.

Le parole del Ministro alle Politiche Agricole Maurizio Martina illustrano bene il valore di questo riconoscimento e le opportunità che rappresenta, non solo per il locale, ma per l’intera Penisola: «Sono particolarmente soddisfatto di questo risultato. La visibilità dell’Unesco e delle sue città creative aiuterà non solo Parma, ma tutto l’agroalimentare italiano per contrastare anche quei fenomeni di Italian sounding che fanno delle nostre produzioni tipiche le più imitate al mondo. L’Unesco oggi ha riconosciuto che il cibo non è solo un prodotto commerciale, ma il simbolo di una comunità, il risultato di un processo identitario che dimostra la nostra creatività, anche in questo campo. Nessuno potrà replicare la capacità di chi il cibo lo produce e lo rende unico al mondo».

Come Podere Cadassa parliamo spesso di “artigianalità del gusto”, perché il mestiere del norcino che ancora oggi promuoviamo, è proprio questo: un’arte che si base sul rispetto della propria terra e della propria storia. Il Culatello di Zibello Dop e gli altri salumi tipici sono il risultato di quest’arte che tutto il mondo ci invidia, insieme alle altre produzioni tipiche e alla ristorazione di qualità, basata sull’utilizzo di materie prime selezionate e profonda conoscenza del settore. Il titolo di “Parma città creativa della gastronomia” ci impegna ancora di più nell’assolvere con professionalità il lavoro che quotidianamente, in veste di produttori e ristoratori, svolgiamo, perché, da oggi, il nostro “saper fare” è patrimonio dell’umanità.

NEWS / Augurare “buon” Natale con le “Xmas taste Box”

Natale è tempo di doni e auguri, di condivisione e ringraziamenti. Per rendere ancora più uniche e “buone” le feste, il Podere Cadassa ha ideato le “Xmas taste Box”, una speciale linea di confezioni regalo, arricchite dagli originali sapori della Food Valley. Non semplici “pacchi dono”, ma confezioni da collezionare, veri scrigni di “tesori” per il palato.

Un regalo che unisce stile e gusto, da poter scegliere in vari formati e design: dall’innovativa linea Dop Art ispirata al genio di Andy Warhol e dedicata alla creatività della salumeria parmense, all’eleganza dei Bauletti in legno custodi di sapori.

Con il nostro dono possiamo comunicare amore o amicizia verso una persona cara o gratitudine nei confronti di collaboratori e clienti. Ecco perché le strenne natalizie non sono mai casuali. Quelle del Podere Cadassa parlano di tradizione, amore e rispetto per la propria terra. Un cadeau che scalda il cuore e inebria il palato.

Le “Xmas taste Box” possono essere composte con i salumi naturali (senza conservanti né farine), realizzati artigianalmente dai norcini del Podere, come Culatello di Zibello Dop, Strolghino, Salame gentile, Fiocchetto o Pancetta, presentati interi o a tranci nel formato sottovuoto, per conservare tutta la freschezza e i profumi della cantina di stagionatura. Dalla “boutique del gusto” del Podere si può inoltre scegliere fra spicchi di Parmigiano Reggiano da 1 kg stagionato 30/34 mesi, confetture di frutta e mostarde, dolci della tradizione come il torrone, torta di mandorle o gli speciali assaggi di mandorle e nocciole pralinate, realizzate dagli chef del ristorante Al Vedel. Senza dimenticare la selezione delle oltre 1500 bottiglie di vino che spaziano dal Lambrusco emiliano alla ricercata maison francese.

Per maggiori informazioni su disponibilità, confezioni, salumi, prodotti gourmet e prezzi basta chiamare il numero 0521 816169, oppure inviare mail a info@alvedel.it o info@poderecadassa.it

 

NEWS / Scabin e il Culatello del Podere Cadassa

Nella “valigia” dello stellato Davide Scabin c’è anche il Culatello di Zibello Dop del Podere Cadassa. Lo chef piemontese, nella sua tournée del gusto che lo ha visto impegnato a novembre in importanti ristoranti di Singapore e Hong Kong, ha deciso di portare con sé il salume artigianale della famiglia Bergonzi, utilizzato per preparare i Saltimbocca alla Combal.

A svelarlo è lo stesso Scabin nell’intervista a Identità Golose firmata da Gabriele Zanatta. Lo chef del Combal.zero di Rivoli dopo la tappa di Singapore ha raggiunto il Ritz Carlton di Hong Kong dove ha stupito i commensali con alcune sue famose creazioni culinarie, ripensate in una nuova chiave, più affine ai gusti cinesi.

“Nei Saltimbocca alla Combal, al posto del brodo leggermente salato di vitello ha fatto uso del culatello di Podere Cadassa, saltato in padella con burro e salvia, con un risultato complessivo finale più dolce” si legge nell’articolo. Un’ulteriore dimostrazione di come il Culatello, rimanendo un salume dalla forte tradizione territoriale, possa diventare un prodotto eccellente per diverse ricette, da fare apprezzare anche a culture alimentari molto diverse da quelle italiane.