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À la table du Chocolate: il 10 febbraio la cena con i cioccolati Valrhona

Una cena a quattro mani dedicata interamente al cioccolato d’artista, in un crescendo di sapori e intensità aromatiche. “À la table du Chocolate” è la speciale serata che andrà in scena al ristorante Al Vèdel, venerdì 10 febbraio, con un menu d’eccezione dominato dall’oro nero della pasticceria, quello firmato Valrhona, maison francese che dal 1922 seleziona e produce vere eccellenze artigianali, apprezzate in tutto il mondo.

Per l’occasione a fianco di Enrico Bergonzi, chef patron dello storico ristorante parmense e del suo staff, ci sarà il pastry chef Franco Ascari, consulente di prestigiosi marchi del settore, fra cui la stessa Valrhona e Selecta, partner dell’evento e distributore esclusivo per l’Italia del famoso brand.

Ascari inizia il suo percorso di formazione nell’alta ristorazione a Modena, prima da Bibendum e poi al Franceschetta 58, per continuare la sua attività di cuoco con Aurora Mazzucchelli al Marconi e Bruno Barbieri all’Arquade. L’amore con la pasticceria nasce dall’incontro con il panettone di Gino Fabbri che convince Ascari a dedicarsi totalmente a questo settore, fino a partecipare all’Ecole du Grand Chocolat Valrhona.

“À la table du Chocolate” si presenta come un evento intenzionato a sorprendere anche i palati più esigenti e tradizionali, offrendo nuove prospettive culinarie e abbinamenti inaspettati tra cioccolato e portate di terra e mare. Dall’aperitivo che vedrà l’alternarsi di ostriche della Bretagna, fingerfood con formaggi di capra, scaloppa di fegato grasso e focacce, il tutto arricchito dai cioccolati del Sud America e Africa, fino ai secondi con la carne di cinghiale pralinata con oro e cioccolato Kalingo, passando dai primi piatti con la sfoglia emiliana che abbraccia l’amaro e il dolce dei cioccolati Valrhona. In chiusura, oltre all’esotico dessert, ci si potrà fare tentare da una selezionata degustazione di cioccolati e rum.

Gioie per il palato arriveranno infine dalla cantina de Al Vèdel che in accompagnamento al menu proporrà calici di prestigiosi vini italiani firmati Berlucchi, Villa Papiano e Torre D’Orti.

MENU “À LA TABLE DU CHOCOLATE”

 Aperitivo
Cocktail al cioccolato Nyangbo (Ghana)
Ostrica della Bretagna con purea alla rapa rossa e Gianduia
Bignè salato al formaggio di capra e Macaé (Brasile)
Scaloppa di fegato grasso d’anatra con mela e salsa al Manjari (Madagascar)
Focaccia con Grué (granella di cacao venezuelano tostato) e guacamole

Menu
Millefoglie con mousse ai broccoli, cialda al cacao amaro, mantecato di baccalà e cotechino
Tortelli al cioccolato Abinao con ragù di coniglio
Intermezzo di consommé
Gnocchi al cacao con fonduta al Taleggio e mare

Medaglione di cinghiale pralinato con oro
e cioccolato Kalingo (Grenada), sformato al topinambur e burro di cacao

Sorbetto di Grué di cacao e lime
Cremoso Itakuja 55%, vellutata esotica e gel di basilico

— Degustazione di cioccolati e rum —

Caffè

Vini
Cuvée Imperiale Demi Sec Berlucchi
Albana Terra Villa Papiano
Amarone Della Valpolicella Torre D’Orti

Vino da dessert: Albana di Romagna Tregenda Villa Papiano

Inizio cena ore 20

Costo a commensale 60 euro

Richiesta prenotazione: tel. 0521 816169 – mail: info@alvedel.it

NEWS / I salumi naturali del Podere Cadassa a cena con le Stelle del Nord Est

Una serata di alta cucina e solidarietà, come testimoniato dalle oltre 600 persone che il 7 giugno hanno animato “A Cena con le Stelle del Nord Est”, l’evento gourmet ideato da Giovanni Chiades che in pochi anni ha saputo distinguersi come un appuntamento di riferimento per il settore Food.
A Cena con le Stelle del Nord Est è infatti un’occasione unica per vedere lavorare da vicino famosi chef stellati del Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino-Alto Adige ed Emilia Romagna, a cui si affiancano selezionati produttori di “cose buone”, come sottolineato dagli stessi organizzatori.
Un percorso del gusto per conoscere proposte innovative e riscoprire sapori tradizionali, come il Culatello di Zibello Dop e gli altri salumi naturali del Podere Cadassa, presente all’evento insieme a Selecta.
Serviti sui taglieri d’autore del falegname artista Remo Pasquini, il Culatello di Zibello Dop 22 mesi, lo Strolghino, il Salame gentile, la Mariola cruda, la Pancetta, il Fiocchetto e la Spalla Cotta di San Secondo (rigorosamente calda e tagliata al coltello) hanno stuzzicato i palati dei tanti commensali che hanno animato la cena evento all’Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (Pd).
I titolari del Podere Cadassa hanno subito accettato l’invito di Enrico Panzarasa, fra i promotori della serata, apprezzando lo scopo benefico dell’iniziativa e l’alta qualità della proposta culinaria. Il percorso del gusto realizzato nello spazio esterno del ristorante, permetteva infatti di assaporare ricette stellate, fermandosi a parlare con chef e produttori per conoscere i diversi piatti e approfondire caratteritiche e curiosità dei prodotti degustati, come nel caso dei salumi artigianali del Podere Cadassa.
Nel corso della cena, pubblico e giornalisti si sono fatti guidare in un percorso dei sensi, alternando diverse proposte culinarie, a partire dai salumi della Bassa parmense, lasciandosi conquistare dalla dolcezza della Spalla Cotta, dalla scioglievolezza della Pancetta o dal gusto unico dell’originale Culatello di Zibello Dop, apprezzandone la lenta e naturale stagionatura nella cantina storica di Colorno.

Photo credits Daniele Pistore

NEWS / Il Podere Cadassa a Identità Golose dal 6 all’8 marzo 2016

Confermata la presenza del Podere Cadassa alla dodicesima edizione di Identità Golose (6-8 marzo 2016). L’azienda di Colorno (Pr) porterà all’appuntamento milanese un assaggio dell’alta norcineria parmense, simbolo della profonda cultura gastronomica che contraddistingue la Food Valley e Parma, da poco insignita del titolo di Città creativa per la Gastronomia Unesco. Come per le passate edizioni, lo storico salumificio, dal 1780 di proprietà della famiglia Bergonzi, sarà ospite dello spazio espositivo di Selecta, realtà leader in Italia per la selezione e distribuzione di prodotti alimentari di alta gamma.

A Identità Golose i responsabili del Podere Cadassa Enrico Bergonzi e Marco Pizzigoni presenteranno la selezione di salumi tipici realizzati in modo artigianale e naturale dai norcini dall’azienda colornese, con particolare attenzione al Culatello di Zibello Dop – presidio Slow Food – che giornalisti, chef e foodies potranno degustare nelle stagionature 24 e 26 mesi. Il Podere Cadassa offrirà inoltre una panoramica sulla produzione della salumeria tipica, proponendo ai visitatore del congresso milanese, assaggi di Salame gentile, Strolghino, Mariola, Pancetta, Spalla cruda (presidio Slow Food), Fiocchetto, ecc…

Identità Golose è da sempre un evento di prestigio per il Food in Italia, dove i professionisti della ristorazione, addetti del settore ed esperti si incontrano per confrontarsi sulle ultime tendenze culinarie e riflettere sul futuro del sistema. Un’occasione di scambio reciproco, come ben espresso dal tema scelto per l’edizione 2016: La forza della libertà. «Con “La forza della libertà” portiamo al centro dell’attenzione dell’opinione pubblica la voglia di conoscenza e curiosità che animava ogni visitatore di Expo 2015, aprendo una riflessione a 360° sul valore della libera creatività e della libera convivialità, messe così a dura prova dalle tensioni che attraversano il mondo – ha sottolineato il curatore e ideatore Paolo Marchi -. Regolare i consumi, non vuole dire non sedersi più a tavola, ma anzi intensificare gli scambi culturali e tecnici che avvengono nelle cucine e nelle sale ristorante di tutto il mondo».

Un appello che i responsabili del Podere Cadassa condividono da tempo, interpretando la  ristorazione come uno spazio dinamico, dove si incontrano creatività e tradizioni culinarie. La famiglia Bergonzi lo ha dimostrato più volte, ad esempio con l’ideazione di moderni packaging per i propri salumi – primo fra tutti la linea “Dop Art” per il Culatello seguito da quello dello “Stroghino” -, oppure l’utilizzo dell’elegante vaschetta per l’affettato o ancora la nuova gamma di primi all’uovo freschi “Il ricettario del Podere” che include anche la ricetta degli “Amarilli al Culatello” che trasformano il Re dei Salumi nell’ingrediente principale di piatti gourmet.

Vi aspettiamo a Identità Golose 2016, dal 6 all’8 marzo
Liberi di scoprire e assaporare!

NEWS / Un trionfo di profumi e sapori con i formaggi MonS

Degustare, scoprire, stupire. “I Segreti dei Formaggi”, la cena evento organizzata nei giorni scorsi al ristorante “Al Vèdel” è stata questo e molto di più. La serata – realizzata in collaborazione con l’azienda Selecta – ha infatti permesso agli ospiti del Vèdel di incontrare, per la prima volta, il famoso maître fromager Hervé Mons, assaporare rarità casearie d’Oltralpe e provare abbinamenti cibo-vino a volte inaspettati.

«I formaggi, così come i salumi, sono alimenti da sempre nel Dna di noi italiani. A differenza dei francesi, però, soprattutto in questa parte di Penisola, siamo abituati a trattare principalmente varietà stagionate. Abbiamo quindi voluto stravolgere le abitudini delle nostre cucine, andando Oltralpe, dove invece è molto sviluppata la tradizione di prodotti giovani, a latte crudo e di capra. Questo ci ha permesso di confrontarci con particolari tecniche di affinamento e con la profonda esperienza che contraddistingue un professionista apprezzato in tutto il mondo, come l’alverniate Mons». Enrico Bergonzi, lo chef patron del Vèdel ha voluto aprire le porte del ristorante a una diversa storia alimentare, lasciando ampio spazio ai prodotti caseari affinati da Mons, per trasformare il menu in una vera esplosione di profumi e sapori nuovi.

«La difficoltà maggiore nell’utilizzare i formaggi in cucina è creare piatti capaci di esaltarne il particolare gusto – ha spiegato Bergonzi – e non di azzerarlo con gli altri ingredienti. Il cibo è continua ricerca e crescita culturale: serate come questa lo dimostrano». L’attenzione del ristorante colornese per i formaggi non è certo nuova. Da tempo nel menu del Vèdel è presente il carrello dei formaggi, sapientemente presentato da Edgarda Meldi, moglie dello chef e vincitrice del concorso Alma Caseus 2014. Ma questa volta la famiglia Bergonzi è voluta andare oltre, affiancando alla cucina del territorio, una proposta culinaria nuova, dove spiccavano erborinati e grandi gruyéres francesi.

Ad aprire la serata sono stati i piccoli assaggi di formaggi in veste finger food. Il St. Marcellin è stato proposto in abbinamento con lampone croccante, il Selles sur Couffy ha trovato il felice incontro della pera candita allo zafferano, il Coeur de Neufchatel si è unito alla zuppetta di carciofi e il Crottin de Chavignol Dop è stato accoppiato a cioccolato fuso, mentre il Baratte fraiche è stato lasciato puro. Il tutto accompagnato da Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg Gran Cuvée Storica 1870 Brut Giorgi. La cena è poi proseguita al tavolo, dove alle diverse portate si sono alternati gli interventi di Mons, in uno scambio di battute e sapiente ironia, con l’affinatore Enrico Panzarasa. «Un formaggio offre molte sensazioni – ha sottolineato Mons -. Sarebbe bello arrivare a parlare dei formaggi come si fa con i vini, cercando di descriverli, con parole semplici, spiegando quello che sentiamo, come l’odore di stalla o di funghi». Un pensiero condiviso anche da Renato Brancaleoni, l’esperto di formaggi docente di Alma che con un gradito fuori programma ha deciso di abbandonare il tavolo dei commensali per unirsi ai due colleghi nella preparazione degli assaggi.

E mentre i “direttori d’orchestra” spiegavano le caratteristiche dei prodotti lattiero caseari, gli ospiti degustavano il “Risotto alla rapa rossa con Fourme d’Ambert” dal carattere deciso e iRavioli alla pera, cipolla e Mimolette 18 mesi” più delicati e dolci. In questo caso l’abbinamento scelto dal sommelier Marco Pizzigoni è stato il St. Urbans Hof Ockfener Bockstein Kabinett Riesling Mosel.

Spazio poi agli assaggi dei singoli formaggi, con un primo giro composto da Fromage Cathare, St. Felicien, Ovalie Cendre, Langres, serviti insieme a una gelatina di mele cotogne, seguiti da Brebis Fougere, Munster e l’atteso Comtè 18 mesi – «un formaggio che crea dipendenza» – abbinati a una mostarda di fichi. Rarità dai sapori forti, per i quali è stato scelto un Harmonium Firriato Nero D’Avola in purezza.

E per concludere? La Fourme d’Ambert, un erborinato di latte vaccino, servito in una coppa come dessert, con purea di lamponi e fragole e base di cioccolato fondente, accompagnato da Recioto della Valpolicella Zenato.

«Anche se le Alpi ci dividono, siamo sempre parenti. L’amore e la profonda tradizione del cibo sono tratti distintivi sia per la Francia che per l’Italia. Questa sera lo abbiamo provato in prima persona» ha concluso lo chef Bergonzi. «Il formaggio crea convivialità, meglio di qualsiasi social network» gli ha fatto eco Mons.

La fotogallery dell’evento al link “I segreti dei Formaggi 2016”

NEWS / Il 4 febbraio il maître fromager Hervé Mons ospite al Vèdel

Fromage Cathare, Comtè, Fourme d’Ambert, St. Felicien, Langres, St. Marcellin sono solo alcuni dei protagonisti dell’evento “I segreti dei formaggi”: la serata degustazione in  programma il 4 febbraio al ristorante “Al Vèdel” che avrà come ospite d’onore Hervé Mons, fra i più famosi maître fromager al mondo.

Mons ha dedicato tutta la vita alla ricerca e all’affinamento dei formaggi, affermandosi sul panorama lattiero-caseario internazionale. La cena si presenta quindi come un evento unico, durante il quale assaporare prodotti di altissima qualità, presentati direttamente da Hervé Mons e abbinati a proposte culinarie ideate dallo chef patron del Vèdel, Enrico Bergonzi. La serata, realizzata in collaborazione con l’azienda Selecta – distributore esclusivo per l’Italia dei formaggi MonS – insieme all’affinatore italiano Enrico Panzarasa, sarà quindi l’occasione per una vera e propria esperienza sensoriale nell’universo dei formaggi, guidati dal maestro francese che per tutta la cena resterà a disposizione dei commensali per rispondere a domande e raccontare la propria esperienza.

Il benvenuto sarà dato con una serie di finger food a base dei formaggi di capra MonS, a pasta molle e fresca. Si prosegue poi al tavolo con due primi piatti: Ravioli alla pera, cipolla e Mimolette 18 mesi e Risotto alla rapa rossa con Fourme d’Ambert. La Mimolette è detta anche “Boule de Lille”, dalla regione francese da cui proviene ed è prodotta con latte vaccino crudo; è caratterizzata da un color arancio, provocato dall’annatto, un colorante naturale del Centro America con il quale viene addizionata la pasta della Mimolette, stagionata minimo per 12 mesi. Anche la Fourme d’Ambert Dop è un formaggio di latte vaccino francese che deve il nome alla zona d’origine; si tratta di un erborinato dal gusto dolce e pasta asciutta, ma cremosa che sprigiona un leggero aroma di cantina, con stagionatura minima di 28 giorni e affinatura che dura fino a 60 giorni.

Dopo i primi piatti si entra nel vivo della serata con un doppio Giro di Formaggi, accompagnati da proposte del ristorante. Sono previsti assaggi di 7 formaggi molto particolari, a base di latte di capra, vacca e pecora, fra cui spiccano alcune rarità, come il Fromage Cathare e il Comtè 18 mesi. Il Fromage Cathare è un caprino fresco a cagliata lattica prodotto con latte crudo in Linguadoca, ricoperto in superficie da cenere con impressa la croce occitana; la cagliata viene raccolta manualmente “à la louche“, messa in forma e salata a secco. Il Comtè è invece prodotto esclusivamente con latte di vacche di razza Montbeliarde e Simmental francesi sul Massiccio del Jura, dal caratteristico retrogusto di noci. Il Comté è considerato uno dei migliori formaggi al mondo ed è senz’altro un formaggio da meditazione della famiglia dei gruyéres francesi.

Per finire, il Dessert con una Purea di lamponi e fragole, Fourme d’Ambert Dop e cioccolato fondente Valrhona.

Attenzione anche alla proposta dei vini, iniziando con un Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg Gran Cuvée Storica 1870 Brut Giorgi, per proseguire a cena con St. Urbans Hof Ockfener Bockstein Kabinett Riesling Mosel e Harmonium Firriato Nero D’Avola e terminare con Recioto della Valpolicella Zenato per il dessert.

CHI È HERVÉ MONS. La passione e la conoscenza sviluppata nel settore lattiero-caseario da Hervé Mons si sono presto trasformate in un’arte, come testimonia il prestigioso titolo di “Meilleur Ouvrier de France” ricevuto nel 2000 dallo stesso Hervé. Nel catalogo dell’affinatore francese sono presenti circa 250 diversi formaggi, frutto di una costante ricerca fra le piccole produzioni artigianali e valorizzazione dell’impiego del latte crudo da parte dei casari. Oggi Mons può contare su due cantine di affinamento: una è la Cave d’affinage di Saint-Haon-le-Chatel a Roanne, vicino a Lione riservata ai formaggi a pasta molle; l’atra è il Tunnel de la Collonge, un’antica galleria ferroviaria vicino ad Ambierle, trasformata dal maître fromager in una sorprendente cantina di stagionatura dei prodotti a pasta dura, in particolare dei grandi gruyeres francesi.

Mons collabora fin dalla prima edizione con Slow Food per la realizzazione di Cheese e nel 2001 ha creato il centro di formazione professionale Opus Caseus Concept”, per promuovere la cultura dei formaggi di alta qualità e preparare i nuovi professionisti del settore. Nel corso degli anni la maison Mons ha aperto negozi e boutique in tutto il mondo, dagli Stati Uniti e Giappone.

Per info e prenotazioni: tel. 0521 816169 – info@poderecadassa.it – info@alvedel.it

News / Tastèm Inséma: i salumi del Podere per una serata di gusto e solidarietà

Nell’elegante salotto all’aperto di piazza Mercato, a Domodossola, il buon cibo e il buon vino si incontrano per una serata all’insegna della solidarietà.

“Tastèm Insema” è l’appuntamento di gusto in programma lunedì 7 settembre, a partire dalle 19, nella cittadina piemontese, per un viaggio fra le eccellenze food&wine della nostra penisola. Ad allietare i palati dei partecipanti ci sarà anche il Podere Cadassa insieme a Selecta, per un raffinato assaggio dei salumi made in Food Valley, a iniziare dall’originale Culatello di Zibello Dop.

Un evento arricchito dai valori della solidarietà: il ricavato sarà devoluto in beneficenza per l’acquisto dello “Scrambler Therapy” per la terapia del dolore.