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NEWS / “Culatello”, pubblicato il Decreto che tutela il nome generico

Basta con l’indicazione impropria della denominazione “Culatello”, lo ha stabilito il Governo italiano che con il Decreto ministeriale del 26 maggio 2016 (Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria) pone un punto ben preciso per l’utilizzo sul mercato di questo termine. Dopo il vaglio della Commissione Europea sono, infatti, state definitivamente recepite le norme contenute nel Decreto Salumi dello scorso settembre. Una vittoria importante non solo per il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello e per l’Associazione Antichi Produttori, ma per tutti i consumatori che vedono così riconosciuto il diritto alla trasparenza e alla corretta informazione sugli alimenti acquistati.

In particolare il Decreto firmato dal Ministro dello Sviluppo economico e dal Ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali – pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale numero 149 del 28/06/2016 – stabilisce che: «La denominazione Culatello è riservata al prodotto di salumeria stagionato, ottenuto dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia (bicipite femorale, semimembranoso e semitendinoso) del suino, totalmente privata della cotenna e parzialmente del grasso di copertura e separata completamente dalla sua base ossea e sezionata in modo da assumere forma “a pera”». Il Decreto dà inoltre indicazioni ben precise sui requisiti che riguardano taglio, ingredienti e modalità di produzione, peso, caratteristiche e presentazione del Culatello, come ad esempio l’utilizzo esclusivo di budelli naturali.

«Finalmente anche il termine “Culatello” ha un riconoscimento legale, individuando dei limiti all’utilizzo di questo nome – commenta soddisfatto Marco Pizzigoni del Podere Cadassa, presidente dell’Associazione Antichi Produttori -. Troppo spesso abbiamo visto sul mercato salumi con l’appellazione di “Culatello”, quando in realtà di culatello c’era ben poco. A volte non si trattava nemmeno di insaccati oppure ci si riferiva a salumi prodotti con altre carni rispetto al suino. Ora questo non sarà più possibile e i produttori che non rispetteranno la legge saranno puniti con sanzioni anche molto pesanti».

«La produzione del Culatello si basa sull’utilizzo di determinate parti anatomiche del maiale e la sua lavorazione avviene secondo procedure consolidate nel corso del tempo. Si tratta di un prodotto importante della salumeria italiana, il cui nome è stato spesso sfruttato per facili guadagni, creando confusione nel consumatore finale e danno a tutte quelle aziende che invece hanno sempre operato nel segno della trasparenza – continua Pizzigoni -. Regolamentare il termine “Culatello” ha un significato molto importante per i consumatori che in questo modo acquisiscono una migliore conoscenza del salume e del suo valore economico».

Il Dm riporta anche i termini entro i quali scadrà il periodo di proroga che permette ai produttori di smaltire i salumi già immessi sul mercato o etichettati prima dell’entrata in vigore della nuova normativa; scaduto questo tempo non si potrà più utilizzare il termine “Culatello” per i salumi che non rispettano i requisiti produttivi e di lavorazione riportati nel Decreto.

NEWS / Riconoscere il vero Culatello, dalla Dop al Decreto Salumi

Mangiare bene significa anche essere informati bene. I prodotti alimentari – soprattutto quelli di alta qualità che vantano una tradizione enogastronomica antica – richiedono particolari tutele e certificazioni che ne assicurino l’originalità. Certificazioni che vanno però conosciute e richieste dagli stessi professionisti del settore.

Troppo spesso, infatti, gli alimenti italiani sono soggetti al fenomeno delle contraffazioni e italian sounding che danneggiano non solo i produttori, ma anche i consumatori e più in generale l’intero mercato. È quindi una buona notizia l’inserimento del “Culatello” nel “Decreto Salumi”, redatto a settembre dal Ministero dell’Agricoltura e dello Sviluppo Economico. Si tratta di una decisione fondamentale nella direzione della trasparenza e della difesa dei prodotti tipici, fortemente voluta dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello e appoggiata dai parlamentari parmigiani.

Grazie a questo indispensabile passaggio, da oggi la parola “Culatello” potrà essere usata solo per appellare una particolare tipologia di salume, cioè quello ottenuto con l’utilizzo dei muscoli crurali posteriori e interni della coscia del suino, privato della cotenna, insaccato e stagionato e che rispetta determinati requisiti che riguardano taglio, ingredienti e modalità di produzione, peso, caratteristiche e presentazione. Il “Decreto Salumi” è ora in attesa del vaglio da parte dell’Ue e il suo iter dovrebbe concludersi entro la fine di novembre, nella speranza che nessun Stato membro sollevi opposizioni.

Per i produttori di Culatello di Zibello Dop, come il Podere Cadassa, il “Decreto Salumi” è una tappa obbligatoria di un lungo percorso, avviato da tempo in difesa della qualità del prodotto tipico e più in generale della valorizzazione dell’attività artigianale dei norcini locali e della qualità dei salumi della Food Valley. Non basta, infatti, parlare di Culatello di Zibello Dop: è fondamentale saperlo riconoscere e sapere leggere le diverse certificazioni che lo caratterizzano.

Innanzitutto, il vero Culatello di Zibello Dop deve avere il sigillo “CE” che in base al Regolamento n. 1263/96, certifica la Dop – Denominazione di origine protetta. Senza questo contrassegno, il ristoratore o commerciante che propone ai clienti un Culatello senza il marchio “CE” può rischiare, oltre alla multa, anche il sequestro e la distruzione del salume da parte del Nas. Un altro contrassegno indispensabile che distingue l’originale Culatello di Zibello Dop, è il marchio del Consorzio di Tutela, quello con il maiale nero conferma il rispetto del disciplinare di produzione. Infine, i prodotti artigianali, come i salumi del Podere Cadassa, presentano anche il logo con la scacchiera bianca e rossa degli “Antichi Produttori”.