Categoria: Al Vèdel

Charming Italian Chef: Enrico Bergonzi è entrato in Chic

Da quest’anno anche Enrico Bergonzi, del ristorante Al Vèdel, è Chic – Charming Italian Chef con l’ingresso ufficiale nell’associazione di professionisti della cucina italiana che vanta oltre 100 iscritti in Italia e nel mondo (8 in Emilia Romagna, di cui 3 a Parma), con una cinquantina di stelle Michelin.

L’associazione si è da poca riunita nell’annuale congresso con la presentazione della Guida 2017-18, dei nuovi membri e delle prossime iniziative che vedranno impegnati i cuochi e gli altri professionisti Chic in cene a più mani, valorizzazione della sostenibilità e della tradizione alimentare made in Italy. Charming Italian Chef è nata nel 2009 con l’obiettivo di promuovere la creatività che da sempre contraddistingue la cucina italiana, nel rispetto della tradizione alimentare e della qualità delle materie prime.

In pochi anni, l’associazione, presieduta dallo stellato Paolo Barrale del Marennà di Sorbo Serbico e diretta da Raffaele Geminiani, è cresciuta, diventando una delle più autorevoli del settore e piattaforma per lo scambio di esperienze e interazione continua fra i soci, nel segno della ristorazione di alto livello. L’iscrizione non è immediata, ma occorre dimostrare di avere una specifica formazione e un percorso professionale di comprovato spessore, ai quali si uniscono estro culinario nell’interpretare il grande patrimonio di prodotti e tradizioni italiane.

À la table du Chocolate: il 10 febbraio la cena con i cioccolati Valrhona

Una cena a quattro mani dedicata interamente al cioccolato d’artista, in un crescendo di sapori e intensità aromatiche. “À la table du Chocolate” è la speciale serata che andrà in scena al ristorante Al Vèdel, venerdì 10 febbraio, con un menu d’eccezione dominato dall’oro nero della pasticceria, quello firmato Valrhona, maison francese che dal 1922 seleziona e produce vere eccellenze artigianali, apprezzate in tutto il mondo.

Per l’occasione a fianco di Enrico Bergonzi, chef patron dello storico ristorante parmense e del suo staff, ci sarà il pastry chef Franco Ascari, consulente di prestigiosi marchi del settore, fra cui la stessa Valrhona e Selecta, partner dell’evento e distributore esclusivo per l’Italia del famoso brand.

Ascari inizia il suo percorso di formazione nell’alta ristorazione a Modena, prima da Bibendum e poi al Franceschetta 58, per continuare la sua attività di cuoco con Aurora Mazzucchelli al Marconi e Bruno Barbieri all’Arquade. L’amore con la pasticceria nasce dall’incontro con il panettone di Gino Fabbri che convince Ascari a dedicarsi totalmente a questo settore, fino a partecipare all’Ecole du Grand Chocolat Valrhona.

“À la table du Chocolate” si presenta come un evento intenzionato a sorprendere anche i palati più esigenti e tradizionali, offrendo nuove prospettive culinarie e abbinamenti inaspettati tra cioccolato e portate di terra e mare. Dall’aperitivo che vedrà l’alternarsi di ostriche della Bretagna, fingerfood con formaggi di capra, scaloppa di fegato grasso e focacce, il tutto arricchito dai cioccolati del Sud America e Africa, fino ai secondi con la carne di cinghiale pralinata con oro e cioccolato Kalingo, passando dai primi piatti con la sfoglia emiliana che abbraccia l’amaro e il dolce dei cioccolati Valrhona. In chiusura, oltre all’esotico dessert, ci si potrà fare tentare da una selezionata degustazione di cioccolati e rum.

Gioie per il palato arriveranno infine dalla cantina de Al Vèdel che in accompagnamento al menu proporrà calici di prestigiosi vini italiani firmati Berlucchi, Villa Papiano e Torre D’Orti.

MENU “À LA TABLE DU CHOCOLATE”

 Aperitivo
Cocktail al cioccolato Nyangbo (Ghana)
Ostrica della Bretagna con purea alla rapa rossa e Gianduia
Bignè salato al formaggio di capra e Macaé (Brasile)
Scaloppa di fegato grasso d’anatra con mela e salsa al Manjari (Madagascar)
Focaccia con Grué (granella di cacao venezuelano tostato) e guacamole

Menu
Millefoglie con mousse ai broccoli, cialda al cacao amaro, mantecato di baccalà e cotechino
Tortelli al cioccolato Abinao con ragù di coniglio
Intermezzo di consommé
Gnocchi al cacao con fonduta al Taleggio e mare

Medaglione di cinghiale pralinato con oro
e cioccolato Kalingo (Grenada), sformato al topinambur e burro di cacao

Sorbetto di Grué di cacao e lime
Cremoso Itakuja 55%, vellutata esotica e gel di basilico

— Degustazione di cioccolati e rum —

Caffè

Vini
Cuvée Imperiale Demi Sec Berlucchi
Albana Terra Villa Papiano
Amarone Della Valpolicella Torre D’Orti

Vino da dessert: Albana di Romagna Tregenda Villa Papiano

Inizio cena ore 20

Costo a commensale 60 euro

Richiesta prenotazione: tel. 0521 816169 – mail: info@alvedel.it

NEWS / Parma Quality Restaurants: Bergonzi presidente del Consorzio

I ristoratori di Parma fanno squadra e uniscono le forze nel segno della qualità e della tipicità made in Food Valley. Si fonda su questi valori il Parma Quality Restaurants, il primo Consorzio dei ristoratori del territorio, nato dalla volontà diretta dei protagonisti della cucina locale e sostenuto fin dall’inizio da Ascom.

«Parma non è solo un elenco di cuochi, ma un sistema di alta ristorazione a 360 gradi – racconta Enrico Bergonzi, presidente di Parma Quality Restaurants -. Questo significa che non possiamo continuare a parlare esclusivamente di chef e cucina, ma è arrivato il momento di ampliare lo sguardo, ponendo l’attenzione su aspetti altrettanto fondamentali, come la sala, l’ospitalità e il prodotto tipico. Il Consorzio nasce proprio come strumento per valorizzare questo grande patrimonio che fa di Parma e di tutto il suo territorio, un’eccellenza a livello internazionale».

La neonata realtà è stata presentata ufficialmente al pubblico e alla stampa nel corso delle celebrazioni per il primo compleanno di Parma Città Creativa della Gastronomia Unesco, con una grande festa di piazza l’11 dicembre, fatta di video proiezioni, giochi di luci sui palazzi storici, musica e un ricco buffet offerto a tutti i passanti.

«Il Consorzio rappresenta il traguardo naturale di un discorso nato tempo fa con un gruppo di colleghi e amici e che si è progressivamente rafforzato con il riconoscimento Unesco di Città Creativa della Gastronomia – spiega Bergonzi -. Parma, la prima città italiana a ottenere questo titolo, non poteva più permettersi di muoversi in modo disconnesso, ognuno in base ai propri interessi, ma era arrivato il momento di fare squadra, di concretizzare quel “Sistema Parma” di cui tanto si parla. Mettersi insieme e unire le forze si è dimostrato indispensabile, perché solo così possiamo migliore tutti e offrire una qualità sempre maggiore e trasversale ai tanti turisti e viaggiatori del gusto che scelgono di visitare la nostra provincia».

Il Consorzio nasce con uno spirito fortemente inclusivo, dove a fianco della cucina tradizionale si pone quella creativa, a fianco dell’osteria il ristorante rinomato: l’importante è che ciò avvenga nel rispetto del territorio e delle sue materie prime. Inizialmente il progetto è stato promosso da una ventina di ristoratori, per dare, in tempi rapidi, una forma legale al Consorzio e dei contenuti ben chiari, poi da gennaio si inizierà a crescere, accogliendo il maggior numero di membri che condivideranno i valori del fare squadra con iniziative comuni dentro e fuori i confini locali.

NEWS / Menu firmato Al Vèdel per l’inaugurazione del Ponte Nord di Parma

Atmosfere verdiane, performance artistiche e cena di gala hanno illuminato per una notte il Ponte Nord, nel primo evento pubblico organizzato all’interno della struttura sospesa alle porte del centro di Parma. “A cena con Verdi” è il nome della serata inserita nella rassegna “Verdi off”, andata in scena il 23 ottobre, grazie alle associazioni “Parma Io ci Sto!” e “360° Creativity Events” che ha visto fra i protagonisti anche il ristorante Al Vèdel, chiamato a coordinare la brigata di chef responsabile della cena.
In un’atmosfera elegante e moderna, gli ospiti hanno potuto assaporare un menu realizzato con prodotti tipici del territorio e materie prime di stagione. La serata è stata aperta da un percorso del gusto attraverso varie isole con i salumi naturali del Podere Cadassa, come Culatello di Zibello Dop e Strolghino, piccole delizie, fra le quali tortini di carciofi, quiche di verdure e bastoncini vari in tempura, tartare di Bue piemontese con erbe aromatiche, mini coni ripieni, fino a giungere alla profumata Isola dei formaggi.
La cena è poi proseguita ai tavoli, illuminati da candele per lasciare liberi i sensi di esplorare le diverse portate, mentre in sala si alternavano esibizioni canore e acrobatiche. Le note musicali si sono così fuse con quelle del palato, stuzzicati dai piatti ideati dallo staff del Vèdel: Ravioli alla mela renetta con Pecorino di Fossa e tartufo nero, Torchietti con ragù di carciofi e Porcini di Borgotaro, Coscia d’oca in confit con le sue patate e Piccolo sformato alle verdure. E per finire, la sorpresa del dessert “Otello il Moro”. Il tutto accompagnato dai vini delle colline parmensi in un evento applaudito dal pubblico, con la presenza di volti noti della tv, come il conduttore Ezio Greggio e la show girl Giorgia Palmas.

NEWS / Da New Orleans a Colorno per imparare la cucina italiana

Una storia lunga 9 anni, da quando, a Bergamo, lo chef di New Orleans di origine israeliana Alon Shaya ha degustato per la prima volta il Salame Gentile del Podere Cadassa: «Il migliore salume che io abbia mai mangiato».

Dopo quell’assaggio lo chef Shaya si mise subito in contatto con Enrico Bergonzi per una visita al Podere Cadassa, esprimendo il desiderio di imparare sul campo l’arte dell’antica norcineria parmense. Detto, fatto. Alon arrivò così a Colorno, nel cuore della Food Valley, dove fu accolto da Enrico Bergonzi insieme alla moglie Edgarda Meldi che gli mostrarono, prima la salumeria artigianale parmense e poi i segreti della cucina tradizionale italiana. «Ho conosciuto la famiglia Bergonzi a 27 anni e da subito il loro affetto mi ha avvolto – spiega Alon -, quello che ci unisce non è solo un legame professionale, ma principalmente umano, di amicizia. Enrico e tutta la sua famiglia mi hanno fatto capire che la cucina e la gastronomia italiana sono soprattutto cultura e conoscenza: un insegnamento che porto sempre con me».

Shaya è un apprezzato chef della Louisiana, citato in molte guide culinarie e classifiche americane, con all’attivo ben 3 ristoranti: l’italiano “Domenica” all’interno dello storico Roosevelt Hotel, la pizzeria “Pizza Domenica” e il moderno ristorante di cucina israeliana “Shaya”. Un intelligente e competente chef che cerca di cogliere l’essenza dei piatti, non imitando, ma studiando con attenzione la gastronomia italiana per caratterizzare i propri locali con raffinati menu.

«Mi ricordo ancora lo stupore che ho provato alla vista della cantina storica dei Culatelli del Podere Cadassa, sembrava di essere in un set cinematografico; l’atmosfera che ho respirato e che tuttora ritrovo in questo luogo è magica, davvero unica» continua il ristoratore di New Orleans, ritornato a Colorno quest’estate insieme alla moglie Emily, per continuare la scoperta delle tipicità italiane: «Quelli del Podere Cadassa sono salumi eccellenti che offro nel mio ristorante, fra cui la Pancetta, il Salame Gentile, la Coppa».

«Per me è molto importante vedere da vicino la produzione artigianale dei salumi e parlare direttamente con chi realizza questi prodotti sublimi, come il Culatello di Zibello Dop – puntualizza Alon -. Per questo motivo ringrazio Enrico ed Edgarda che non solo rispondono alle mie domande, ma mi fanno immergere totalmente nella cultura gastronomica italiana, portandomi con loro in cucina per mostrare come nasce un tortello d’erbetta, un risotto, una mostarda o qualsiasi altra ricetta che assaggio nelle mie visite».

«Avevo già studiato la cucina italiana, ma quando 9 anni fa sono arrivato Al Vèdel, ho capito che c’era molto di più di quello che sapevo, tutto un mondo da approfondire». «Sono molto grato alla famiglia Bergonzi – conclude lo chef – ed è per questo che nel libro sulla cucina che sto scrivendo e che uscirà a breve ci saranno ben due capitoli dedicati al ristorante Al Vèdel».

NEWS / Gola Gola, il nuovo piatto di Parma omaggio alla cucina del territorio

Da oggi anche Parma ha il suo piatto, simbolo della cultura alimentare della Food Valley e omaggio al riconoscimento di Città Creativa della Gastronomia Unesco. Si tratta del “Piatto Gola Gola”, nato dalla collaborazione di 11 noti chef del territorio, aderenti a Fipe – Federazione Pubblici Esercizi, presentato in anteprima al “GOLA GOLA! Food & People Festival” che ha animato la città dal 10 al 12 giugno.
Nella brigata degli 11 chef promotori dell’iniziativa c’è anche Enrico Bergonzi, patron del ristorante Al Vèdel, che insieme ai colleghi ha realizzato il nuovo piatto Gola Gola: Cappelletti liquidi al Lambrusco e violette, morbido maiale, sgonfietti al Parmigiano Reggiano, Prosciutto crudo e Porcini in polvere, una ricetta capace di unire tradizione e territorialità, attraverso uno sguardo creativo e moderno. La ricetta è un percorso di sapori nella storia culinaria locale, in un piatto realizzato da materie prime di altissima qualità, unite in un connubio innovato e leggero.
L’obiettivo è quello di offrire a Parma e alla sua provincia una nuova ricetta, da proporre agli appassionati di buona cucina e ai tanti turisti che visitano questa terra alla ricerca di gusti autentici.

Gli chef autori del Piatto Gola Gola:
Enrico Bergonzi, Andrea Nizzi, Alberto Rossetti, Barbara Dall’Argine, Davide Censi, Pietro Perricci, Isabella Chiussi, Terry Giacomello, Giuliano Zerbini, Valeria Pulga, Luca Bagnoli.

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LA RICETTA
Cappelletti liquidi al Lambrusco e violette, morbido maiale, sgonfietti al Parmigiano Reggiano, Prosciutto crudo e Porcini in polvere
(Per 4 persone)

Ingredienti per la farcia dei cappelletti:
100 g di manzo
aromi (salvia e rosmarino)
mezzo spicchio d’aglio
1 bottiglia di vino Lambrusco
Olio Evo
6 fogli di gelatina

Preparazione della farcia dei cappelletti:
Rosolare a fuoco molto vivace la carne con l’olio, aggiungere gli aromi e bagnare con tutta la bottiglia di Lambrusco, salare e far ridurre 3-4 minuti, aggiungere la gelatina e passare al colino.
Formare dei cappelletti usando come farcia la gelatina così preparata.
Mettere in frigorifero per almeno 12 ore.

Ingredienti per completare la ricetta:
4 guancette di maiale
½ bottiglia di vino Malvasia
50 g di funghi porcini secchi
70 g di crosta di Parmigiano Reggiano
70 g di Prosciutto Crudo di Parma
8 violette di Parma candite

Preparazione:
Brasare le guancette di maiale con sedano, cipolla, carote tagliati a pezzettoni, bagnare con la Malvasia e cuocere il tutto per 45 minuti, coperto da acqua salata. A fine cottura, togliere le guancette di maiale e pressarle tra due bacinelle (per dare la forma rettangolare alla carne) e metterle in frigorifero per 12 ore.
Tagliare a cubetti la crosta del Parmigiano Reggiano, sbollentarla in acqua per 2 minuti e poi rosolarla 1 minuto in olio per renderla croccante all’esterno.
Rosolare le fette di Prosciutto crudo in forno a 190°C per 4 minuti per renderle croccanti e poi spezzarle come fossero corn flakes.
Mettere i porcini in forno a 180°C per 1 minuto per renderli ancora più croccanti, quindi passarli al cutter per ottenere una polvere.
Passare al cutter le violette.
Comporre il piatto, affettando le guancette e disponendole sul fondo, cuocere i cappelletti per 1 minuto in acqua bollente e disporli sopra alla carne, completare con gli sgonfietti di Parmigiano Reggiano, i corn flakes di Prosciutto crudo e le polveri di porcini e violette.
Cuocendo, la gelatina all’interno dei cappelletti diventerà liquida e diventerà il condimento del piatto.

NEWS / Al Regio Note di Gusto per le Città della Gastronomia Unesco

Dai salumi tipici del parmense ai piatti della tradizione, la cena di gala “Parma, Note di Gusto”, andata in scena l’11 maggio – in occasione della visita dei delegati delle 13 Città Creative Unesco della Gastronomia – si è presentata come un viaggio alla scoperta della cultura culinaria locale e delle sue eccellenze gastronomiche, apprezzate in tutto il mondo.

L’evento è stato organizzato nell’elegante cornice del Ridotto del Teatro Regio, da Comune di Parma e Parma Alimentare e curato da 20 chef del territorio. Fra i cuochi protagonisti c’era anche Enrico Bergonzi, patron del ristorante Al Vèdel che insieme ai colleghi ha ideato un menu ispirato alla tradizione parmigiana e basato sui prelibati sapori del territorio, in una melodia del gusto, dalla Bassa all’Appennino.

Menu PARMA NOTE DI GUSTO

Prosciutto di Parma DOP, Culatello di Zibello DOP, Salame Felino IGP, Coppa di Parma IGP

Finger Food
Piccoli assaggi di delizie di stagione, bocconcini e stuzzichini

Tortelli di patate con asparagi, pancetta, tartufo nero di Fragno e Parmigiano Reggiano DOP

Tenero di Vitello con ristretto di Malvasia dei Colli di Parma e primavera di verdure

Duchessa di Parma

Pasticceria della Via Francigena

NEWS / Un trionfo di profumi e sapori con i formaggi MonS

Degustare, scoprire, stupire. “I Segreti dei Formaggi”, la cena evento organizzata nei giorni scorsi al ristorante “Al Vèdel” è stata questo e molto di più. La serata – realizzata in collaborazione con l’azienda Selecta – ha infatti permesso agli ospiti del Vèdel di incontrare, per la prima volta, il famoso maître fromager Hervé Mons, assaporare rarità casearie d’Oltralpe e provare abbinamenti cibo-vino a volte inaspettati.

«I formaggi, così come i salumi, sono alimenti da sempre nel Dna di noi italiani. A differenza dei francesi, però, soprattutto in questa parte di Penisola, siamo abituati a trattare principalmente varietà stagionate. Abbiamo quindi voluto stravolgere le abitudini delle nostre cucine, andando Oltralpe, dove invece è molto sviluppata la tradizione di prodotti giovani, a latte crudo e di capra. Questo ci ha permesso di confrontarci con particolari tecniche di affinamento e con la profonda esperienza che contraddistingue un professionista apprezzato in tutto il mondo, come l’alverniate Mons». Enrico Bergonzi, lo chef patron del Vèdel ha voluto aprire le porte del ristorante a una diversa storia alimentare, lasciando ampio spazio ai prodotti caseari affinati da Mons, per trasformare il menu in una vera esplosione di profumi e sapori nuovi.

«La difficoltà maggiore nell’utilizzare i formaggi in cucina è creare piatti capaci di esaltarne il particolare gusto – ha spiegato Bergonzi – e non di azzerarlo con gli altri ingredienti. Il cibo è continua ricerca e crescita culturale: serate come questa lo dimostrano». L’attenzione del ristorante colornese per i formaggi non è certo nuova. Da tempo nel menu del Vèdel è presente il carrello dei formaggi, sapientemente presentato da Edgarda Meldi, moglie dello chef e vincitrice del concorso Alma Caseus 2014. Ma questa volta la famiglia Bergonzi è voluta andare oltre, affiancando alla cucina del territorio, una proposta culinaria nuova, dove spiccavano erborinati e grandi gruyéres francesi.

Ad aprire la serata sono stati i piccoli assaggi di formaggi in veste finger food. Il St. Marcellin è stato proposto in abbinamento con lampone croccante, il Selles sur Couffy ha trovato il felice incontro della pera candita allo zafferano, il Coeur de Neufchatel si è unito alla zuppetta di carciofi e il Crottin de Chavignol Dop è stato accoppiato a cioccolato fuso, mentre il Baratte fraiche è stato lasciato puro. Il tutto accompagnato da Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg Gran Cuvée Storica 1870 Brut Giorgi. La cena è poi proseguita al tavolo, dove alle diverse portate si sono alternati gli interventi di Mons, in uno scambio di battute e sapiente ironia, con l’affinatore Enrico Panzarasa. «Un formaggio offre molte sensazioni – ha sottolineato Mons -. Sarebbe bello arrivare a parlare dei formaggi come si fa con i vini, cercando di descriverli, con parole semplici, spiegando quello che sentiamo, come l’odore di stalla o di funghi». Un pensiero condiviso anche da Renato Brancaleoni, l’esperto di formaggi docente di Alma che con un gradito fuori programma ha deciso di abbandonare il tavolo dei commensali per unirsi ai due colleghi nella preparazione degli assaggi.

E mentre i “direttori d’orchestra” spiegavano le caratteristiche dei prodotti lattiero caseari, gli ospiti degustavano il “Risotto alla rapa rossa con Fourme d’Ambert” dal carattere deciso e iRavioli alla pera, cipolla e Mimolette 18 mesi” più delicati e dolci. In questo caso l’abbinamento scelto dal sommelier Marco Pizzigoni è stato il St. Urbans Hof Ockfener Bockstein Kabinett Riesling Mosel.

Spazio poi agli assaggi dei singoli formaggi, con un primo giro composto da Fromage Cathare, St. Felicien, Ovalie Cendre, Langres, serviti insieme a una gelatina di mele cotogne, seguiti da Brebis Fougere, Munster e l’atteso Comtè 18 mesi – «un formaggio che crea dipendenza» – abbinati a una mostarda di fichi. Rarità dai sapori forti, per i quali è stato scelto un Harmonium Firriato Nero D’Avola in purezza.

E per concludere? La Fourme d’Ambert, un erborinato di latte vaccino, servito in una coppa come dessert, con purea di lamponi e fragole e base di cioccolato fondente, accompagnato da Recioto della Valpolicella Zenato.

«Anche se le Alpi ci dividono, siamo sempre parenti. L’amore e la profonda tradizione del cibo sono tratti distintivi sia per la Francia che per l’Italia. Questa sera lo abbiamo provato in prima persona» ha concluso lo chef Bergonzi. «Il formaggio crea convivialità, meglio di qualsiasi social network» gli ha fatto eco Mons.

La fotogallery dell’evento al link “I segreti dei Formaggi 2016”

NEWS / Il 4 febbraio il maître fromager Hervé Mons ospite al Vèdel

Fromage Cathare, Comtè, Fourme d’Ambert, St. Felicien, Langres, St. Marcellin sono solo alcuni dei protagonisti dell’evento “I segreti dei formaggi”: la serata degustazione in  programma il 4 febbraio al ristorante “Al Vèdel” che avrà come ospite d’onore Hervé Mons, fra i più famosi maître fromager al mondo.

Mons ha dedicato tutta la vita alla ricerca e all’affinamento dei formaggi, affermandosi sul panorama lattiero-caseario internazionale. La cena si presenta quindi come un evento unico, durante il quale assaporare prodotti di altissima qualità, presentati direttamente da Hervé Mons e abbinati a proposte culinarie ideate dallo chef patron del Vèdel, Enrico Bergonzi. La serata, realizzata in collaborazione con l’azienda Selecta – distributore esclusivo per l’Italia dei formaggi MonS – insieme all’affinatore italiano Enrico Panzarasa, sarà quindi l’occasione per una vera e propria esperienza sensoriale nell’universo dei formaggi, guidati dal maestro francese che per tutta la cena resterà a disposizione dei commensali per rispondere a domande e raccontare la propria esperienza.

Il benvenuto sarà dato con una serie di finger food a base dei formaggi di capra MonS, a pasta molle e fresca. Si prosegue poi al tavolo con due primi piatti: Ravioli alla pera, cipolla e Mimolette 18 mesi e Risotto alla rapa rossa con Fourme d’Ambert. La Mimolette è detta anche “Boule de Lille”, dalla regione francese da cui proviene ed è prodotta con latte vaccino crudo; è caratterizzata da un color arancio, provocato dall’annatto, un colorante naturale del Centro America con il quale viene addizionata la pasta della Mimolette, stagionata minimo per 12 mesi. Anche la Fourme d’Ambert Dop è un formaggio di latte vaccino francese che deve il nome alla zona d’origine; si tratta di un erborinato dal gusto dolce e pasta asciutta, ma cremosa che sprigiona un leggero aroma di cantina, con stagionatura minima di 28 giorni e affinatura che dura fino a 60 giorni.

Dopo i primi piatti si entra nel vivo della serata con un doppio Giro di Formaggi, accompagnati da proposte del ristorante. Sono previsti assaggi di 7 formaggi molto particolari, a base di latte di capra, vacca e pecora, fra cui spiccano alcune rarità, come il Fromage Cathare e il Comtè 18 mesi. Il Fromage Cathare è un caprino fresco a cagliata lattica prodotto con latte crudo in Linguadoca, ricoperto in superficie da cenere con impressa la croce occitana; la cagliata viene raccolta manualmente “à la louche“, messa in forma e salata a secco. Il Comtè è invece prodotto esclusivamente con latte di vacche di razza Montbeliarde e Simmental francesi sul Massiccio del Jura, dal caratteristico retrogusto di noci. Il Comté è considerato uno dei migliori formaggi al mondo ed è senz’altro un formaggio da meditazione della famiglia dei gruyéres francesi.

Per finire, il Dessert con una Purea di lamponi e fragole, Fourme d’Ambert Dop e cioccolato fondente Valrhona.

Attenzione anche alla proposta dei vini, iniziando con un Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg Gran Cuvée Storica 1870 Brut Giorgi, per proseguire a cena con St. Urbans Hof Ockfener Bockstein Kabinett Riesling Mosel e Harmonium Firriato Nero D’Avola e terminare con Recioto della Valpolicella Zenato per il dessert.

CHI È HERVÉ MONS. La passione e la conoscenza sviluppata nel settore lattiero-caseario da Hervé Mons si sono presto trasformate in un’arte, come testimonia il prestigioso titolo di “Meilleur Ouvrier de France” ricevuto nel 2000 dallo stesso Hervé. Nel catalogo dell’affinatore francese sono presenti circa 250 diversi formaggi, frutto di una costante ricerca fra le piccole produzioni artigianali e valorizzazione dell’impiego del latte crudo da parte dei casari. Oggi Mons può contare su due cantine di affinamento: una è la Cave d’affinage di Saint-Haon-le-Chatel a Roanne, vicino a Lione riservata ai formaggi a pasta molle; l’atra è il Tunnel de la Collonge, un’antica galleria ferroviaria vicino ad Ambierle, trasformata dal maître fromager in una sorprendente cantina di stagionatura dei prodotti a pasta dura, in particolare dei grandi gruyeres francesi.

Mons collabora fin dalla prima edizione con Slow Food per la realizzazione di Cheese e nel 2001 ha creato il centro di formazione professionale Opus Caseus Concept”, per promuovere la cultura dei formaggi di alta qualità e preparare i nuovi professionisti del settore. Nel corso degli anni la maison Mons ha aperto negozi e boutique in tutto il mondo, dagli Stati Uniti e Giappone.

Per info e prenotazioni: tel. 0521 816169 – info@poderecadassa.it – info@alvedel.it

NEWS / Il 30 gennaio a tavola con la “Maialata” e i piatti “poveri”

“Del maiale non si butta via nulla” recita un famoso detto, ispirato dall’antica arte della norcineria che regala alle nostre tavole nobili salumi lavorati a mano.

Ed è proprio gennaio il mese scelto dalla tradizione contadina per celebrare il maiale e i doni delle sue carni. Anche il ristorante Al Vèdel e il salumificio storico Podere Cadassa ricordano l’antico rito della “Maialata” con un menu a tema: un omaggio alla cultura contadina e alla storia gastronomica della Food Valley. Appuntamento sabato 30 gennaio a pranzo, nella piccola località di Vedole, alle porte di Colorno, a pochi chilometri da Parma, per assaporare le originali ricette dei nostri nonni, a partire dall’antipasto con ciccioli, cicciolata e salame strolghino, per passare al riso con le verze – il primo piatto della tradizione povera – e culminare con i secondi a base di ossa bollite con le salse, piedi lessati, fegato con la cipolla, salame fritto alla Malvasia, costine lessate e arrostite e il cotechino con purè e zabaione. In chiusura, la tipica ciambella “Busilan” accompagnata da zabaione cotto e per digerire infusi di bacche e caffè.

L’usanza trova le sue origini nella tradizione religiosa della festa di Sant’Antonio che ricade il 17 gennaio. Sant’Antonio è il protettore degli animali domestici e da cortile e patrono di macellai, contadini e allevatori ed è generalmente raffigurato con vicino un maiale, in ricordo del permesso ottenuto dall’ordine degli Antoniani di allevare questi animali all’interno dei centri abitati, perchè dal loro grasso era ricavato un unguento utilizzato come cura contro il “fuoco di Sant’Antonio” (infezione cutanea che genera forte bruciore).

Nella cultura popolare gennaio è così diventato il mese dedicato al maiale, periodo dell’anno che spesso coincide con la macellazione delle sue carni. Nel passato si trattava di una giornata di festa, attesa da tutto il paese che si riuniva nelle cascine con le proprie famiglie per lavorare i salumi da consumare nel corso dell’anno. Con i tagli più pregiati erano realizzati gli insaccati fatti poi stagionare nelle cantine – dal prelibato Culatello al salame Gentile -, mentre gli “scarti” venivano bolliti o macinati per generare nuove pietanze. Un’usanza ancora oggi praticata, dalla quale nascono succulenti piatti. Perché del maiale non si butta proprio niente.

Per info e prenotazioni: Ristorante Al Vèdel – Podere Cadassa, tel. 0521 816169 – info@poderecadassa.it