CULATELLO DI ZIBELLO DOP 26 MESI CON CAPPUCCINO DI ASPARAGO VERDE E FOIE GRAS D’OCA AL FIOR DI SALE
Per 4-5 persone
Ingredienti
250 g di Culatello di Zibello Dop stagionato
250 g di asparagi verdi di media dimensione
1 scalogno
1 patata
4 cucchiai di olio d’oliva
Sale e pepe
Brodo vegetale
140 g di foie gras d’oca tagliato a cubi
Fior di sale a scaglie
Preparazione
Pulire e tritare lo scalogno, brasarlo con l’olio e aggiungere la patata precedentemente pelata e tagliata a piccoli pezzi.
A parte pulire gli asparagi, utilizzando solamente la parte morbida e tenera e tagliarli a pezzetti; aggiungerli alla patata e coprire con brodo.
Salare e cuocere per circa 8/10 minuti.
Passare il composto al minipimer e versarlo in 4 bicchieri da portata.
Fare rosolare in padella antiaderente i pezzi di fegato grasso da tutti i lati, ottenendo una doratura uniforme e adagiarli all’interno dei bicchieri di asparagi.
Accompagnare i bicchieri con fette di Culatello di Zibello Dop stagionato e guarnire con fior di sale a piacere.
MALTAGLIATI DI PASTA FRESCA CON SALSA AL CULATELLO DI ZIBELLO DOP
Per 10 persone
Ingredienti
Per la salsa:
500 g di burro
500 g di cipolla a joulienne
500 g di Culatello di Zibello affettato a joulienne
1 kg di passata di pomodoro
200 g di panna fresca
Aceto Balsamico di Modena q.b.
sale e pepe q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato
Per la sfoglia:
1 kg di farina di grano 00
7 uova intere
1 cucchiaino di olio d’oliva
4 tuorli d’uovo
sale e acqua q.b.
Preparazione
Preparare la sfoglia con gli ingredienti indicati e farla riposare in frigorifero.
Brasare la cipolla con il burro, aggiungere il Culatello di Zibello Dop e la passata di pomodoro. Se la passata risulta densa, diluire con acqua e fare cuocere per 15 minuti circa.
Aggiungere panna, sale e pepe e alla fine l’Aceto Balsamico.
Tirare la pasta dello spessore di 1 mm circa e formare delle losanghe romboidali irregolari.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per qualche minuto, scolarla e farla saltare in padella con la salsa.
Cospargere con poco Parmigiano Reggiano e servire.
TORTA FRITTA O GNOCCO FRITTO (DA ABBINARE AI SALUMI)
Ingredienti
1 kg di farina bianca 00
30 g di strutto o olio d’oliva
50 g di lievito di birra
1/2 l di latte
1 cucchiaio di aceto rosso
sale q.b.
abbondante olio per la frittura
Preparazione
Stendere la farina sulla spianatoia a fontana, aggiungere il lievito di birra precedentemente sciolto in poco latte tiepido, il sale, l’aceto, lo strutto e per ultimo il rimanente latte (sempre tiepido).
Impastare energicamente il composto e farlo riposare per 30/40 minuti avvolto in un canovaccio tiepido.
Tirare la pasta con la sfogliatrice (alta circa 3 mm) e formare dei rombi festonati.
Appena pronti, occorrerà friggere i rombi di pasta in abbondante olio molto caldo, per ottenere una doratura istantanea e poco unta.
Se la pasta si seccherà in superficie non si gonfierà durante la cottura.
Servire immediatamente accompagnandola con salumi tipici del parmense, come la Spalla Cotta di San Secondo, formaggi teneri, oppure spolverata di zucchero come dolce (in quest’ultimo caso tralasciare il sale nell’impasto).
TORTA FRITTA CON LIEVITO MADRE (DA ABBINARE AI SALUMI)
Ingredienti
2 kg di farina bianca 00
100 g di acqua
1 l di latte a temperatura ambiente
sale
1/2 kg di lievito madre
40 g di lievito di birra
abbondante olio per la frittura
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti circa.
Tirare la pasta con la sfogliatrice (alta circa 3 mm) e formare dei rombi festonati.
Appena pronti, occorrerà friggere i rombi di pasta in abbondante olio molto caldo (170-180°C), per ottenere una doratura istantanea e poco unta.
Come olio di frittura si consiglia di utilizzare quelli adatti ad alte temperature.
Se la pasta si seccherà in superficie non si gonfierà durante la cottura.
Servire immediatamente accompagnando la torta fritta con salumi tipici del parmense come la Spalla Cotta di San Secondo, formaggi teneri, oppure spolverata di zucchero come dolce (in quest’ultimo caso tralasciare il sale nell’impasto).
MILLEFOGLIE DI BACCALÀ E COTECHINO
Per 4 persone
Ingredienti
300 g di baccalà dissalato
250 g di cotechino lessato
3 cucchiai di latte
6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 pomodoro appassito tagliato a falde
prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
Preparazione
Lessare il baccalà in poca acqua e scolarlo. Mantecare con Parmigiano Reggiano grattugiato, prezzemolo e latte. Formare 4 tortini, alternando fette di cotechino al baccalà mantecato.
Fare 4 cialde al Parmigiano Reggiano cotte a microonde su carta forno.
Disporre i tortini nel piatto e guarnirli con prezzemolo e foglie di pomodoro appassito, cialda al Parmigiano Reggiano e olio extravergine.