Categoria: Podere Cadassa

Punto Zero, Il ritorno alle origini della tradizione norcina

Punto Zero è la nuova linea di salumi tipici del Podere Cadassa che nasce fra le nebbie della pianura parmense – terra da sempre vocata alla salumeria artigianale – dalla cura del benessere animale e dal rispetto del ciclo di crescita dei suini, per ottenere i migliori prodotti della norcineria locale.

Punto Zero è un ritorno alle origini, ai metodi tradizionali di allevamento, alla sostenibilità ambientale, in un equilibrio di uomo, territorio e animale.

I nostri suini si trovano sulle dolci colline emiliane, lungo le quali sono lasciati liberi di pascolare e muoversi all’aria aperta, ottenendo in questo modo carni morbide e ricche di gusto, con ottime proprietà nutrizionali. Salumi di alta qualità, frutto di allevamenti allo stato brado dove i suini si alimentano in modo naturale con prodotti ricchi di Omega-3.

La lavorazione artigianale delle carni, così come la stagionatura in cantine naturali, sono svolte esclusivamente all’interno del nostro Podere Cadassa di Colorno.

Per la produzione dei salumi – dal Salame al Culatello – non sono usati né glutine, né derivati del latte o conservanti, ma solo sale e aromi naturali, proprio come ci hanno insegnato i nostri nonni, ottenendo in questo modo prodotti sani e genuini, adatti a tutti. I salumi sono inoltre insaccati in budelli o vesciche animali, nel massimo rispetto del metodo di lavorazione tradizionale.

Parma capitale del… Culatello! I due nuovi packaging del Podere Cadassa

Il 2020 sarà per Parma e il suo territorio un anno ricco di appuntamenti e di celebrazioni del grande patrimonio artistico, storico, naturalistico e, logicamente, gastronomico. Pama sarà infatti Capitale della Cultura Italiana e il Podere Cadassa ha voluto realizzare per l’occasione il nuovo packaging dedicato al Re dei Salumi, il Culatello di Zibello Dop, un’eccellenza della più alta arte norcina della nostra Penisola.

E per farlo ha scelto uno stile contemporaneo e creativo, per un salume senza tempo, capace di farsi amare dai palati più tradizionalisti, così come da quelli dei moderni foodie e dei consumatori d’oggi. Due tipologie di confezioni da collezionare che arricchiscono la serie di packaging ideati negli anni dal salumificio artigianale di Colorno.

Il primo richiama la street art e la cultura giovanile con una comunicazione diretta che vede protagonista, ancora una volta, il maialino rosa, trasformato per l’occasione in un graffitaro armato di bonboletta spray e tanta fame; il secondo è un viaggio, in stile Pop Art, fra i grandi personaggi di Parma, dal Maestro Giuseppe Verdi, indiscusso appassionato di Culatello e degli altri salumi tipici, a Giovannino Guareschi che fece conoscere il “Mondo Piccolo” ben oltre i confini locali e nazionali.

Due nuove confezioni ideali per gustosi regali e per portarsi a casa un po’ di Parma, Capitale della Cultura e Capitale del… Culatello!

Lo chef Enrico Bergonzi al Cortina Summer Party 2019

Il 22 agosto torna in grande stile, per la decima edizione, il Cortina Summer Party, il picnic sull’erba al Rifugio Socrepes, di fronte allo scenario delle vette delle Dolomiti, patrocinato dal Comune di Cortina e da Fondazione Cortina 2021.

Per celebrare l’anniversario dell’evento gourmet e glamour dell’estate ampezzana e il decennale del riconoscimento delle Dolomiti Patrimonio Unesco, Cortina rende omaggio alle due Città Creative Unesco per la Gastronomia italiane.

Parma e Alba saranno così le prime protagoniste de L’angolo stra(m)palato, curato dal critico gastronomico e giornalista Marco Colognese, con ospiti lo chef Enrico Bergonzi di Al Vedel – Podere Cadassa, presidente dei Parma Quality Restaurants, per il Team VIA di Parma e Federico Gallo della stellata Locanda del Pilone  per il Team VIA di Alba. Una proposta inaugurata quest’estate, ma destinata a diventare un appuntamento annuale nella cornice della manifestazione. Dai tartufi ai formaggi, dagli insaccati ai vini, questi territori sono l’esempio di come il cibo possa creare sviluppo e bellezza.

Il cuore dell’evento resta come sempre la gastronomia di montagna. Formaggi di malga, vini, insaccati, ricette tipiche: i sapori delle Dolomiti sono in prima fila, ma trovano spazio anche altre tradizioni locali, invitate ad esprimere la loro unicità. Un approccio che contraddistingue questo must dell’estate ampezzana, un party elegante – dress code tirolese per gli ospiti – con camerieri in giacca bianca, chef di fama, prodotti del territorio, enoteche, pasticcerie, musicisti e performer. Ulteriore sigillo di qualità, la partecipazione di alcuni dei rappresentanti del Gruppo degli Chef Ambassador di Cortina 2021 e il Consorzio Tutela Prosecco Doc, partner di Fondazione Cortina 2021.

L’Italia del gusto: gli chef e gli ospiti speciali del Cortina Summer Party
Tanti e illustri i colleghi ristoratori che insieme a Bergonzi e Gallo proporanno la loro speciale degustazione in alta quota: Maurizio Aluotto (Hotel Bellevue), Luigino Alzanello (Villa Oretta), Gianluca Beltramini (Hotel Cortina), Antonio Cennamo (Hotel Faloria), Alessandro Favrin (Rosapetra Resort), Pierluigi Orlando (Golf Club), Fabio Pompanin (Camin), Marco Pinelli (Hotel Cristallo), Graziano Prest (Tivoli), Luigi Sarsano (Hotel Savoia) e la Famiglia Dall’Ava (LP26). Per concludere in dolcezza ci saranno le proposte della pasticceria di Massimo Alverà e le ghiottonerie di Francesco Carossa e Cristian Beduschi dell’Embassy.

Oltre a questi parteciperà il ristorante Biagi, con piatti della tradizione bolognese, le golose specialità di Borgoluce, dalle colline tra Conegliano e Valdobbiadene e ancora due cuochi di grande talento: il romagnolo Simone Finetti, protagonista a Masterchef e lo chef emergente Stephan Zippl del ristorante 1908 al Parkhotel Holzner di Soprabolzano. Infine, la raffinata creatività di Riccardo De Pra del ristorante Dolada di Pieve d’Alpago.

Dalla cantina alla tavola, trionfa il Maiale Nero di Parma

Un’antica tradizione quella della norcineria parmense, capace, ancora oggi, di preservare l’artigianalità delle lavorazioni e di tramandare il sapere di generazione in generazione. Proprio come succede al Podere Cadassa, salumificio storico di Colorno, che dal 1780 prosegue la lavorazione del maiale, insieme a quella della ristorazione con Al Vèdel.

Filiera controllata, nessun utilizzo di chimica e stagionatura lenta in cantina sono i valori tradizionali sui quali si basa l’attività del Podere Cadassa, raccontati durante la serata “I Segreti del Nero di Parma”, con presentazione dei salumi di Maiale Nero – della filiera locale -, avviata da un paio di anni dall’azienda, a partire dal Salame Gentile, realizzato con budello naturale, per arrivare al pregiato Culatello. Un’iniziativa che ha permesso, non solo di degustare le prelibatezze della cantina, ma anche di approfondire l’abilità norcina, con la dimostrazione della legatura dei salumi, ad opera di Luciano Pezzali aiutato dal giovane Federico Anzola e le spiegazioni del professore Ferdinando Gazza, grande conoscitore del Maiale Nero di Parma.

Il Suino Nero è un animale autoctono del parmense, ma praticamente scomparso dopo la metà del 1700 con l’arrivo della Large White, per ritornare a sublimare i palati solo dopo gli anni ’90, quando iniziò un programma di recupero dell’animale, nella sua razza pura. Si tratta di suini allevati all’aperto e alimentati in prevalenza a ghiande, che presentano robustezza e struttura forte, carne saporita e ricca di grasso. Caratteristiche che donano ai diversi tagli morbidezza e dolcezza, come hanno potuto assaporare gli ospiti dell’evento, a partire dall’antipasto, servito direttamente nel caveau del Podere Cadassa, circondati da Culatelli e dall’inconfondibile profumo di cantina naturale. Da una parte i norcini a legare i salumi e dall’altra lo chef patron del Vèdel, Enrico Bergonzi, ad affettare direttamente sul posto Coppa di Parma di 12 mesi, Spalla Cruda di 16 mesi, Salame Gentile di 6 mesi, da assaggiare in purezza, insieme a ciccioli, gola e i finger food di Cialda con sedano rapa, lombo di Maiale Nero, rafano e Polenta con lardo pesto.

La cena è proseguita al tavolo del ristorante, dove lo chef ha voluto rendere omaggio alla carne morbida e succulenta del Maiale Nero, con un tocco di creatività ed eleganza. Ad aprire il menù un delicato Risotto con salame fresco e nuvole di Parmigiano Reggiano, impreziosito da una sfumatura color oro; si è poi passati ai secondi, a base di un perfetto Filetto di Nero cotto a bassa temperatura, con crema di latte e nota acidula di limone e caviale, Costine con emulsione di senape e verdure e la morbida Coppa, cotta sempre a bassa temperatura con cilindro di verdure, a completare il piatto. Finale in dolcezza, con la rivisitazione della Pavlova, nella versione Teod-Lova composta da base in biscotto di mandorle, gelatina al lampone, crema al mango e meringa, servita in sala da tutta la brigata del ristorante.

Applausi finali per un evento dal gusto intenso, realizzato in collaborazione con Bubble’s che ha abbinato le bollicine, rigorosamente italiane, scelte per la cena.

 

Salame Gentile, l’etichetta cambia colore con 4 nuove versioni

C’era una volta un Salame Gentile e c’è ancora. Lavorato con la stessa ricetta usata dai nonni dei nonni, in questo lembo di terra che è la Bassa parmense. Ma il rispetto della tradizione non significa non innovarsi e così anche il Salame Gentile del Podere Cadassa cambia abito e lo fa nel segno della creatività e della contemporaneità. Perché i salumi naturali, fatti come da ricetta originale, non smettono di piacere anche alle nuove generazioni, con quel sapore unico di cantina di stagionatura, la pasta morbida e la dolcezza all’assaggio, senza aggiunta di conservanti e glutine.

Restyling totale delle etichette, quindi, con la scelta di colori moderni e fluo, in linea con le confezioni della linea Pop Art del Culatello di Zibello Dop. Rosa shocking, verde smeraldo, arancione e giallo brillante, a risaltare in tutta la loro luminosità sullo sfondo nero. A completare il tutto, un messaggio che è testimonianza di impegno e trasparenza nei confronti dei consumatori finali: “Il Salame Gentile di una volta”. Quello cioè fatto solo con carne di maiale da filiera controllata, con l’aggiunta di sale, pepe e un goccio di miele per la conservazione. Nient’altro.

A sigillo di questo impegno di genuinità, il logo del Podere Cadassa, impresso sui nuovi cartellini nelle versioni oro e argento, per un doppio poker di colori da cercare e collezionare. Ma solo dopo aver gustato il Gentile, fino all’ultima fetta.

La Maialata, la grande festa della cucina contadina

Gennaio è il mese in cui si celebra Sant’Antonio Abate, con l’abituale benedizione degli animali da compagnia e da cortile. Una tradizione contadina che ritorna anche sulle tavole, con i menu della tradizione, dedicati interamente alla cucina povera, quella dei norcini, a ricordare che “del maiale non si butta via niente”.

Anche il ristorante Al Vèdel ricorda questa antica cultura culinaria e la sapienza di contadini e norcini con la Maialata del 2018, in programma sabato 27 gennaio, a pranzo.

Il menu è interamente dedicato ai piatti “poveri” a base di maiale, ricette popolari ricche di sapori e capaci di esaltare anche le parti più semplici della carne.

MENU LA MAIALATA 2018
Antipasti
Ciccioli e Cicciolata
Salame Strolghino

Primo piatto
Riso con con le verze

Secondi
Ossa bollite con le salse
Piedi lessati
Fegato con la retella e la cipolla
Salame fritto alla malvasia
Costine lessate e arrostite al forno
Cotechino con purè e lo zabaione

Dessert
Lo Zabaione cotto con la ciambella Busilan

Caffè, infusi di bacche

Vini al tavolo:
Malvasia dei Colli di Parma, Monte delle Vigne
Lambrusco di collina 2016, Podere Cadassa

Costo a persona…………………………………………………………….. 25,00 euro

Per partecipare occorre prenotare al numero 0521 816169 o mail info@alvedel.it

NEWS / A Natale il Culatello del Podere Cadassa diventa fashion

Rosa shocking e verde smeraldo sono i colori scelti per le nuove confezioni regalo del Culatello di Zibello Dop del Podere Cadassa.

Nascono nel segno del divertimento e della tendenza le novità 2016 della linea di packaging “Dop Art”, ideata dal salumificio storico di Colorno (Pr) per il Re dei salumi. Ancora una volta la creatività incontra la tradizione per vestire sua maestà il Culatello. Il gusto e la genuinità di sempre (garantite dalla Dop), ma racchiusi in confezioni fashion, ideali per un originale regalo da mettere sotto l’Albero e collezionare a ogni edizione.

Il maialino della Food Valley resta il protagonista delle due confezioni 2016, con taglio giocoso, nel puro spirito della Bassa parmense. Dall’agente segreto sulle orme del gusto “Dop Secret” fino alla star hollywoodiana, perché sorridere e prendersi un po’ in giro è il migliore modo per iniziare ad assaporare l’eccellenza della norcineria italiana.

La salumeria artigianale made in Parma vanta anche altri eccellenti prodotti che non mancano mai sulle tavole di Natale e Capodanno. Per i pranzi e le cene di fine anno si potrà quindi scegliere tra Strolghino e Cotechino, realizzati sempre a mano dai norcini del Podere Cadassa, e custoditi nelle raffinate confezioni scure con scritte a caldo, pensate per i più golosi che non vogliono però rinunciare all’eleganza dello stile italiano.

NEWS / Da New Orleans a Colorno per imparare la cucina italiana

Una storia lunga 9 anni, da quando, a Bergamo, lo chef di New Orleans di origine israeliana Alon Shaya ha degustato per la prima volta il Salame Gentile del Podere Cadassa: «Il migliore salume che io abbia mai mangiato».

Dopo quell’assaggio lo chef Shaya si mise subito in contatto con Enrico Bergonzi per una visita al Podere Cadassa, esprimendo il desiderio di imparare sul campo l’arte dell’antica norcineria parmense. Detto, fatto. Alon arrivò così a Colorno, nel cuore della Food Valley, dove fu accolto da Enrico Bergonzi insieme alla moglie Edgarda Meldi che gli mostrarono, prima la salumeria artigianale parmense e poi i segreti della cucina tradizionale italiana. «Ho conosciuto la famiglia Bergonzi a 27 anni e da subito il loro affetto mi ha avvolto – spiega Alon -, quello che ci unisce non è solo un legame professionale, ma principalmente umano, di amicizia. Enrico e tutta la sua famiglia mi hanno fatto capire che la cucina e la gastronomia italiana sono soprattutto cultura e conoscenza: un insegnamento che porto sempre con me».

Shaya è un apprezzato chef della Louisiana, citato in molte guide culinarie e classifiche americane, con all’attivo ben 3 ristoranti: l’italiano “Domenica” all’interno dello storico Roosevelt Hotel, la pizzeria “Pizza Domenica” e il moderno ristorante di cucina israeliana “Shaya”. Un intelligente e competente chef che cerca di cogliere l’essenza dei piatti, non imitando, ma studiando con attenzione la gastronomia italiana per caratterizzare i propri locali con raffinati menu.

«Mi ricordo ancora lo stupore che ho provato alla vista della cantina storica dei Culatelli del Podere Cadassa, sembrava di essere in un set cinematografico; l’atmosfera che ho respirato e che tuttora ritrovo in questo luogo è magica, davvero unica» continua il ristoratore di New Orleans, ritornato a Colorno quest’estate insieme alla moglie Emily, per continuare la scoperta delle tipicità italiane: «Quelli del Podere Cadassa sono salumi eccellenti che offro nel mio ristorante, fra cui la Pancetta, il Salame Gentile, la Coppa».

«Per me è molto importante vedere da vicino la produzione artigianale dei salumi e parlare direttamente con chi realizza questi prodotti sublimi, come il Culatello di Zibello Dop – puntualizza Alon -. Per questo motivo ringrazio Enrico ed Edgarda che non solo rispondono alle mie domande, ma mi fanno immergere totalmente nella cultura gastronomica italiana, portandomi con loro in cucina per mostrare come nasce un tortello d’erbetta, un risotto, una mostarda o qualsiasi altra ricetta che assaggio nelle mie visite».

«Avevo già studiato la cucina italiana, ma quando 9 anni fa sono arrivato Al Vèdel, ho capito che c’era molto di più di quello che sapevo, tutto un mondo da approfondire». «Sono molto grato alla famiglia Bergonzi – conclude lo chef – ed è per questo che nel libro sulla cucina che sto scrivendo e che uscirà a breve ci saranno ben due capitoli dedicati al ristorante Al Vèdel».

NEWS / Il Culatello e lo Strolghino premiati al Great Taste 2016

Le stelle del Great Taste 2016 brillano per gli insaccati artigianali del Podere Cadassa che dal 1780 produce solo salumi tipici della Bassa parmense.
Quest’anno, oltre alla conferma delle 2 stelle (su un massimo di 3) per il Culatello di Zibello Dop nella categoria “salumi stagionati” – come già avvenuto nel 2014 -, per la prima volta è salito sul podio anche lo Strolghino incoronato con 1 stella nella categoria Salumi, sottocategoria “salami, stile continentale, freschi”.
Il Great Taste è il premio annuale organizzato dal Guild of Fine Food di Londra che può essere definito come l’Oscar internazionale del cibo. Una giuria selezionata di oltre 400 membri fra giornalisti ed esperti del settore Food, da marzo a luglio, assaggia, valuta e infine giudica le tipicità internazionali provenienti da ogni angolo del mondo, per individuare quelle più meritevoli di ricevere le prestigiose stelle del Great Taste.
Il Culatello di Zibello Dop presentato dal Podere Cadassa è un 20 mesi che la giuria ha definito: “Good texture, wonderful balance of flavours. Ratio of fat to meet was good. Excellent product”. Il Culatello di Zibello del Podere Cadassa è l’unico Dop certificato dal Consorzio di Tutela a essere stato premiato al Great Taste 2016, confermando l’impegno dell’azienda a valorizzare l’eccellenza della norcineria locale che si basa sulla qualità delle materie prime selezionate e sull’applicazione di altissimi livelli di sicurezza alimentare.
Lo Strolghino è invece l’unico, di questo genere, presente nella classifica del rinomato premio, definito dai giudici: “A balanced mix of fat and meat ratio. We liked the subtle clean flavour and soft texture”. Fra i salami prodotti nella Food Valley, lo Strolghino è senza dubbio uno dei più conosciuti, apprezzato soprattutto per la dolcezza e la morbidezza della carne che lo rendono ideale per antipasti e aperitivi. Il Podere Cadassa lo produce solo in modo artigianale, senza conservanti né coloranti, utilizzando esclusivamente carne proveniente da allevamenti di Emilia Romagna e Lombardia, sale, pepe e un goccio di miele.
«L’attenzione alla qualità dei salumi e alla loro “naturalezza” è da sempre uno dei nostri valori fondanti – commentano Enrico Bergonzi e Marco Pizzigoni, titolari dell’azienda -. Salumi genuini grazie ai quali riscoprire quel sapore inconfondibile della stagionatura in cantina, dove la regolazione dell’aria e dell’umidità è determinata solo dall’apertura manuale delle finestre. I prodotti artigianali, spesso considerati riservati alle élite di appassionati, hanno invece tutte le caratteristiche per posizionarsi nei grandi mercati. La qualità è la vera carta vincente. Oggi ancora di più che ieri. E per giocarla al meglio, occorre informare nel modo corretto il consumatore finale e valorizzare l’originale made in Italy».

NEWS / “Culatello”, pubblicato il Decreto che tutela il nome generico

Basta con l’indicazione impropria della denominazione “Culatello”, lo ha stabilito il Governo italiano che con il Decreto ministeriale del 26 maggio 2016 (Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria) pone un punto ben preciso per l’utilizzo sul mercato di questo termine. Dopo il vaglio della Commissione Europea sono, infatti, state definitivamente recepite le norme contenute nel Decreto Salumi dello scorso settembre. Una vittoria importante non solo per il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello e per l’Associazione Antichi Produttori, ma per tutti i consumatori che vedono così riconosciuto il diritto alla trasparenza e alla corretta informazione sugli alimenti acquistati.

In particolare il Decreto firmato dal Ministro dello Sviluppo economico e dal Ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali – pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale numero 149 del 28/06/2016 – stabilisce che: «La denominazione Culatello è riservata al prodotto di salumeria stagionato, ottenuto dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia (bicipite femorale, semimembranoso e semitendinoso) del suino, totalmente privata della cotenna e parzialmente del grasso di copertura e separata completamente dalla sua base ossea e sezionata in modo da assumere forma “a pera”». Il Decreto dà inoltre indicazioni ben precise sui requisiti che riguardano taglio, ingredienti e modalità di produzione, peso, caratteristiche e presentazione del Culatello, come ad esempio l’utilizzo esclusivo di budelli naturali.

«Finalmente anche il termine “Culatello” ha un riconoscimento legale, individuando dei limiti all’utilizzo di questo nome – commenta soddisfatto Marco Pizzigoni del Podere Cadassa, presidente dell’Associazione Antichi Produttori -. Troppo spesso abbiamo visto sul mercato salumi con l’appellazione di “Culatello”, quando in realtà di culatello c’era ben poco. A volte non si trattava nemmeno di insaccati oppure ci si riferiva a salumi prodotti con altre carni rispetto al suino. Ora questo non sarà più possibile e i produttori che non rispetteranno la legge saranno puniti con sanzioni anche molto pesanti».

«La produzione del Culatello si basa sull’utilizzo di determinate parti anatomiche del maiale e la sua lavorazione avviene secondo procedure consolidate nel corso del tempo. Si tratta di un prodotto importante della salumeria italiana, il cui nome è stato spesso sfruttato per facili guadagni, creando confusione nel consumatore finale e danno a tutte quelle aziende che invece hanno sempre operato nel segno della trasparenza – continua Pizzigoni -. Regolamentare il termine “Culatello” ha un significato molto importante per i consumatori che in questo modo acquisiscono una migliore conoscenza del salume e del suo valore economico».

Il Dm riporta anche i termini entro i quali scadrà il periodo di proroga che permette ai produttori di smaltire i salumi già immessi sul mercato o etichettati prima dell’entrata in vigore della nuova normativa; scaduto questo tempo non si potrà più utilizzare il termine “Culatello” per i salumi che non rispettano i requisiti produttivi e di lavorazione riportati nel Decreto.