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NEWS / Riconoscere il vero Culatello, dalla Dop al Decreto Salumi

Mangiare bene significa anche essere informati bene. I prodotti alimentari – soprattutto quelli di alta qualità che vantano una tradizione enogastronomica antica – richiedono particolari tutele e certificazioni che ne assicurino l’originalità. Certificazioni che vanno però conosciute e richieste dagli stessi professionisti del settore.

Troppo spesso, infatti, gli alimenti italiani sono soggetti al fenomeno delle contraffazioni e italian sounding che danneggiano non solo i produttori, ma anche i consumatori e più in generale l’intero mercato. È quindi una buona notizia l’inserimento del “Culatello” nel “Decreto Salumi”, redatto a settembre dal Ministero dell’Agricoltura e dello Sviluppo Economico. Si tratta di una decisione fondamentale nella direzione della trasparenza e della difesa dei prodotti tipici, fortemente voluta dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello e appoggiata dai parlamentari parmigiani.

Grazie a questo indispensabile passaggio, da oggi la parola “Culatello” potrà essere usata solo per appellare una particolare tipologia di salume, cioè quello ottenuto con l’utilizzo dei muscoli crurali posteriori e interni della coscia del suino, privato della cotenna, insaccato e stagionato e che rispetta determinati requisiti che riguardano taglio, ingredienti e modalità di produzione, peso, caratteristiche e presentazione. Il “Decreto Salumi” è ora in attesa del vaglio da parte dell’Ue e il suo iter dovrebbe concludersi entro la fine di novembre, nella speranza che nessun Stato membro sollevi opposizioni.

Per i produttori di Culatello di Zibello Dop, come il Podere Cadassa, il “Decreto Salumi” è una tappa obbligatoria di un lungo percorso, avviato da tempo in difesa della qualità del prodotto tipico e più in generale della valorizzazione dell’attività artigianale dei norcini locali e della qualità dei salumi della Food Valley. Non basta, infatti, parlare di Culatello di Zibello Dop: è fondamentale saperlo riconoscere e sapere leggere le diverse certificazioni che lo caratterizzano.

Innanzitutto, il vero Culatello di Zibello Dop deve avere il sigillo “CE” che in base al Regolamento n. 1263/96, certifica la Dop – Denominazione di origine protetta. Senza questo contrassegno, il ristoratore o commerciante che propone ai clienti un Culatello senza il marchio “CE” può rischiare, oltre alla multa, anche il sequestro e la distruzione del salume da parte del Nas. Un altro contrassegno indispensabile che distingue l’originale Culatello di Zibello Dop, è il marchio del Consorzio di Tutela, quello con il maiale nero conferma il rispetto del disciplinare di produzione. Infine, i prodotti artigianali, come i salumi del Podere Cadassa, presentano anche il logo con la scacchiera bianca e rossa degli “Antichi Produttori”.

News / Tastèm Inséma: i salumi del Podere per una serata di gusto e solidarietà

Nell’elegante salotto all’aperto di piazza Mercato, a Domodossola, il buon cibo e il buon vino si incontrano per una serata all’insegna della solidarietà.

“Tastèm Insema” è l’appuntamento di gusto in programma lunedì 7 settembre, a partire dalle 19, nella cittadina piemontese, per un viaggio fra le eccellenze food&wine della nostra penisola. Ad allietare i palati dei partecipanti ci sarà anche il Podere Cadassa insieme a Selecta, per un raffinato assaggio dei salumi made in Food Valley, a iniziare dall’originale Culatello di Zibello Dop.

Un evento arricchito dai valori della solidarietà: il ricavato sarà devoluto in beneficenza per l’acquisto dello “Scrambler Therapy” per la terapia del dolore.

NEWS / Il Podere Cadassa allo Speciality&Fine Food Fair di Londra

Il Culatello di Zibello Dop del Podere Cadassa sbarca in Oltremanica per presentarsi ai raffinati palati di chef, distributori, retailer, ristoratori, hotelier e proprietari di delicatessen store che dal 6 all’8 settembre visiteranno lo Speciality & Fine Food Fair 2015 di Londra. Anche quest’anno il salumificio storico della famiglia Bergonzi sarà, infatti, fra i protagonisti dell’appuntamento londinese dedicato al “Food and Wine”, insieme alla delegazione parmigiana capitanata da Parma Alimentare.

Nello stand n. 2025 del National Ground, i visitatori potranno così assaporare l’alta salumeria parmense e conoscere l’antica arte della norcineria artigianale del Podere Cadassa. Degustazioni, seminari, cooking session saranno gli eventi collaterali della famosa manifestazione inglese, capace di attirare ogni anno oltre 12mila professionisti del settore per scoprire le eccellenze internazionali dell’agroalimentare e avviare nuove opportunità di business.

Proprio lo scorso anno il Culatello di Zibello Dop del Podere Cadassa ha ricevuto il primo premio per la categoria “salumi stagionati” del concorso internazionale Great Taste Awards, realizzato nell’ambito dello Speciality & Fine Food Fair.

NEWS / Il ricettario del Podere: la nuova linea di pasta fresca

La capacità di innovarsi senza tradire la propria cultura alimentare, valorizzando la cucina tradizionale per proporla in una versione moderna e creativa. È questa la filosofia alla base della nuova linea di pasta fresca all’uovo “Il Ricettario del Podere”: i primi piatti artigianali prodotti esclusivamente con ingredienti di prima qualità dagli chef del Vèdel insieme alle rezdore di Colorno.

Al ristorante “Al Vèdel” e al salumificio artigianale e cantina storica dei Culatelli “Podere Cadassa”, la famiglia Bergonzi affianca ora una nuova attività, quella del laboratorio artigianale di primi piatti freschi, confermando l’impegno nella promozione della cucina tipica parmense. Le ricette sono quelle originali di famiglia, scritte a mano dalle nonne e poi tramandate a figli e nipoti. Un patrimonio di storia e di saperi, da scoprire e degustare giorno dopo giorno sulle proprie tavole. Anolini, tortelli d’erbetta, gnocchi, tortelli di zucca, lasagne, tortelli di patate sono solo alcuni dei primi realizzati a mano, utilizzando pochi, ma genuini ingredienti: farina, uova e un pizzico di sale per la sfoglia; Parmigiano Reggiano, verdure, spezie, carne per le farce.

Non potevano poi mancare due vere eccellenze della cucina tradizionale: il Tortel Dols e gli Amarilli al Culatello. Il Tortel Dols è il simbolo della cucina della Bassa parmense, un primo piatto dal cuore dolce, le cui origini si intrecciano con la figura della duchessa Maria Luigia d’Austria; gli Amarilli al Culatello sono invece l’emblema di tutta la storia gastronomica della Food Valley, unendo la pasta fresca all’uovo al Re dei salumi.

Un’occasione speciale, una ricorrenza da festeggiare o semplicemente il piacere di un pranzo in famiglia sono il momento ideale per portare in tavola gli originali primi piatti italiani, proposti dal Podere Cadassa nella comoda e sicura vaschetta, pronti per essere cucinati e serviti.

NEWS / Gualtiero Marchesi ospite del Podere Cadassa

L’eccellenza della cucina italiana ha fatto visita alla cantina storica di stagionatura del Podere Cadassa. Il Maestro Gualtiero Marchesi, lo chef italiano più famoso al mondo, fondatore di Alma – Scuola internazionale di cucina e Ambassador per Expo Milano 2015, si è concesso, nei giorni scorsi, una visita speciale al nostro Caveau del gusto, accompagnato da alcuni membri dello staff di Alma e da Kimio Nonaga, celebre chef giapponese del “Nihonbashi-Yukari”, uno dei ristoranti più apprezzati dalla casa reale nipponica.

Dopo la cena al ristorante Al Vedel, Marchesi e gli altri ospiti sono stati accompagnati da Marco Pizzigoni alla scoperta della cantina storica del Podere Cadassa, dove sono custoditi circa 7mila Culatelli di Zibello Dop. Nel suggestivo silenzio della cantina naturale, gli ospiti hanno potuto apprezzare i profumi dei salumi tipici della Bassa parmense e conoscere storia, caratteristiche e curiosità di ogni singolo prodotto, frutto del lavoro artigianale dei norcini del Podere Cadassa.

NEWS / L’8 maggio il vero Culatello invade Milano

Conto alla rovescia per l’evento “Il vero Culatello”, organizzato dal Consorzio del Culatello di Zibello Dop per denunciare la minaccia dell’Italian sounding. Appuntamento l’8 maggio a Milano, quando, alle 12.30, davanti a Eataly Smeraldo (piazza XXV Aprile, 10), i 22 produttori del pregiato insaccato (fra i quali il Podere Cadassa) scenderanno letteralmente in piazza, armati di affettatrici per proporre ai passanti degustazioni dell’originale “Re dei salumi”. Un’iniziativa organizzata non a caso a pochi giorni dall’inaugurazione di Expo, per presentare cos’è il vero Culatello, in difesa della produzione locale.

La giornata inizierà alle 11.30 nel Centro congressi con la tavola rotonda “La frode italiana: il caso del culatello” con la presenza di importanti giornalisti food ed esperti del settore enogastronomico: Davide Paolini, Oscar Farinetti, Paolo Marchi, il Prof. Giovanni Ballarini, Massimo Pazzani, Marco Pizzigoni (presidente dell’Associazione Antichi Produttori del Culatello e della Spalla Cruda) e Massimo Spigaroli (presidente del Consorzio di tutela del Culatello di Zibello).

L’evento sarà seguito in diretta sui social con l’hashtag #ilveroculatello
Info: www.consorziodituteladelculatellodizibello.com

NEWS / In Francia la norcineria parmense fa scuola

In Francia la cucina italiana fa scuola. Non solo gastronomia, ma anche tradizione della norcineria della Bassa parmense. Nei giorni scorsi, Enrico Bergonzi, proprietario del ristorante Al Vedel e salumificio storico Podere Cadassa, insieme al suo staff, si è infatti recato al Centre de Formation d’Apprentis (Cecof) de l’Ain a Ambérieu-en-Bugey per una speciale lezione di gusto made in Italy.

L’invito è giunto direttamente dall’istituto francese e ha coinvolto gli alunni del Cecof e i ragazzi della scuola Santa Paola di Mantova, presenti in Francia per uno scambio culturale. I giovani francesi e italiani hanno così potuto assistere a un momento di approfondimento sulla preparazione della pasta fresca all’uovo tipica emiliana e sulla realizzazione, secondo il metodo artigianale, dei salumi tipici del parmense, primo fra tutti il pregiato Culatello di Zibello Dop. Un’occasione importante per apprendere non solo le tecniche e i segreti degli chef italiani, ma anche la filosofia e la profonda tradizione che fa della nostra Penisola e della provincia di Parma, un punto di riferimento a livello internazionale del mangiare bene e sano.
«Come Vedel e Podere Cadassa sono ormai più di 15 anni che collaboriamo con l’istituto francese – ha spiegato lo chef Enrico Bergonzi -. Questi incontri sono per me molto importanti per spiegare ai giovani, ma anche ai professionisti del settore Food, la profonda cultura enogastronomica alla base del nostro locale e più in generale della cucina italiana. Un modo per valorizzare e promuovere oltre confine i prodotti tipici e spiegare la lunga lavorazione, spesso necessaria, per realizzare alimenti di elevata qualità, come nel caso del Culatello di Zibello Dop».

La trasferta Oltralpe dello staff del Vedel e Podere Cadassa è stata inoltre l’occasione per fare degustare a importanti chef francesi alcune specialità culinarie di Parma, servite nella cena gourmet che ha preceduta la giornata di formazione. La cena, preparata a più mani dagli chef di Colorno e dagli alunni francesi e italiani, è stato un incontro di sapori italo-francesi, con un’alternanza di piatti preparati dagli chef del Vedel e dagli studenti. Sulle tavole dei commensali si sono così alternate tipicità dei due Paesi, come i Tortelli di erbetta alla Parmigiana o la Torta Duchessa presentati dallo staff del Vedel, senza dimenticare i salumi tipici, fra i quali il re degli insaccati, il Culatello di Zibello Dop 24 mesi, accompagnato da una giardiniera di verdure e da una Piadina artigianale, per degustare al meglio tutti gli aromi del pregiato salume.