lavorazione

ALLEVAMENTO

Grazie ad un'alimentazione basata su prodotti naturali, conferendo così alla carne un sapore intenso ma delicato.
I suini sono allevati dalla nascita alla macellazione in locali ad elevate condizioni igieniche in modo da eliminare il rischio di eventuali patologie. Ogni animale, inoltre, viene poi continuamente controllato da un punto di vista sanitario al fine di garantire la sicurezza delle carni che mangiamo.

ALIMENTAZIONE

L'alimentazione del suino italiano avviene a base di materie prime come cereali e legumi mescolati a farine ricche di concentrati vitaminici e minerali con la giunta di siero di latte, importante fonte proteica e minerale. Tra i cereali si privilegiano quelli di ottima qualità come mais e orzo, tra i legumi, la soia, per un'alimentazione a forte presenza vegetale e ben dotata di grassi insaturi: ciò ha reso il grasso più digeribile e ha permesso un notevole abbassamento della quantità di colesterolo delle carni, migliorando delle caratteristiche nutrizionali dei salumi.

ETA' E PESO DI MACELLAZIONE

Il culatello si ricava dalla coscia del suino adulto allevato secondo metodi tradizionali.
Infatti è solo in età adulta che le carni sono ottimamente predisposte ad essere trasformare in salumi di elevata qualità. Per questo, i suini italiani:
• raggiungono l'età minima di 10-13 mesi ed il peso di 200-220 kg
• presentano carni ottime caratteristiche qualitative: assenza di difetti e patologie del muscolo, colorazione intensa e buona consistenza dei tessuti.

SALATURA

Dalla coscia, privata dell'osso, viene tolto in un primo tempo il muscolo anteriore, da cui si otterrà il Fiocchetto.
La parte rimasta, la migliore, la più tenera e pregiata, viene accuratamente rifilata e formata a caldo.
La carne appena macellata viene massaggiata con sale in modo che sia la stessa carne ad assorbirne la giusta quantità.

LEGATURA

La carne così salata è successivamente introdotta nella vescica del maiale, che le viene fatta aderire con una fitta cucitura che deve essere ben stretta per evitare che all'interno rimanga dell'aria. Quindi viene eseguita quella magistrale legatura che viene effettuata con diversi giri di spago a spirale o meglio con lacci ravvicinati, a nodo scorsoio, che vanno dalla base all'apice ed hanno funzione di conferire al prodotto la classica forma "a pera".

STAGIONATURA

Sarà la stagionatura, con l'aiuto del tipico microclima di queste zone, a regalare i profumi e le caratteristiche del Vero Culatello di Zibello D.O.P., arricchendo di sapori e profumi unici ed inconfondibili le carni. Dopo il primo periodo di asciugatura - nel quale il Culatello di Zibello necessita di un ambiente secco e a volte riscaldato - l'umidità servirà infatti a mantenere morbido il salume e a consentirne la caratteristica lenta maturazione.