Il cotechino viene prodotto, seguendo la tradizione, principalmente nei mesi invernali con la carne pregiata dello stinco posteriore di suino pesante e la cotenna della coscia. La carne viene tritata grossolanamente, condita, insaccata e messa quindi ad asciugare per circa dieci giorni. Per evitare che durante la cottura il cotechino si scurisca eccessivamente viene inoltre aggiunta una dose minima di nitrato. Il cotechino è quidi un insaccato di maiale, simile allo zampone per il contenuto, ma differente per ciò che lo avvolge e protegge: nel caso del cotechino infatti il "sacco" è costituito dalla cotenna della coscia che risulta qualitativamente la migliore. Il cotechino, molto più antico dello zampone, è nato come insaccato povero. Si consumava abitualmente col minestrone e con la zuppa di legumi. È del 1745 la prima citazione ufficiale del cotechino: in un "calmiere" ne viene indicato il prezzo, e la prima ricetta compare l'anno successivo. Il cotechino acquisisce la vera nobiltà culinaria soltanto all'inizio del secolo scorso: nel 1910 il grande Pellegrino Artusi dedica al "Cotechino Fasciato" la ricetta n. 322 del suo famosissimo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". Per gustarne pienamente i sapori il cotechino va lessato in acqua non salata per circa 3 ore partendo da freddo e arrivando a far sobbollire dolcemente l'acqua. Si consiglia, per la cottura, di avvolgere il cotechino, avendo cura di bucarne la cotenna con uno stuzzicadenti, in un canovaccio o in un foglio di stagnola.